Le service des boissons au restaurant : cours complet

Le service des apéritifs au restaurant

1 : Le service des principales familles de boissons :

Famille
Marques Commerciales
Quantité et verrerie
Méthode
Anisés
Pernod, Ricard, Pastis 51, Duval, Casanis, Cristal d’anis et Berger Blanc (très riche en anis)
Verre à anis2 à 3 cl
Servir la glace et l’eau à part.
Quinquinas
Dubonnet, Ambassadeur, Byrrh, Saint Raphaël
Verre
Old Fashion4 à 6 cl 

Glace + zeste orange, on peut également les accompagner d’eau gazeuse
Vermouths
Cinzano, Martini, Noilly Prat
4 à 6 cl

Old Fashion
V. Rouge

Tumbler
V. Blanc
Vermouth rouge : glace + zeste orange

Vermouth blanc : glace + zeste de citron

Gentianes
Suze, Avèze, Salers
Tumbler4 à 6 cl
Glace + zeste citron. On peut également servir accompagné d’eau gazeuse et d’un trait de sirop de citron ou de cassis.
Bitters
Campari, Cinzano bitter, Angostura bitter, Amer Picon, Orange bitter, Mandarin, Clacquesin, Bitter San Pellegrino (sans alcool), Fernet Brancat
Tumbler4 à 6 cl
Campari : Glace + tranche d’orange
Fernet Branca : verre à digestif
Angostura : quelques gouttes dans les cocktails
Amer Picon : mélangé à la bière
V.D.N./V.D.L.
Ce sont des A.O.C. :
V.D.N. : Banyuls, Muscat, RivesaltesV.D.L. : Madère, Pineau des Charentes, Malaga, Marsala, Porto, Ratafia, Sherry
Verre à vin8 à 10 cl
Température de service
Blancs : 6 à 7 °
Rouges : 14 à 16 °
( les rouges peuvent se servir frais, mais cela ne met pas en valeur la qualité du produit)
Eaux de vie de grains
On distingue :
Les gins : Gordon’s, Booth’s, Seager’s, etc….
Les vodkas : Smirnoff, Batilskaya etc..
Les whiskies : Ecosse (scotch whisky), Irlande(Irishwhisky), Canada (Canadian whisky), Etats Unis : Bourbon
4 à 6 cl

Old Fashion
Wiskies

Tumbler
Gin, Vodka
Gin : sur glace, se boit souvent avec du schewppes et une tranche de citron, il s’appelle alors Gin Tonic.
Vodka : sur glace.
Whisky : glace à part, soda à part. Le whisky « Baby » est dosé 2cl

2 : Les différents lieux de réalisation

2.1 Le service départ du Bar

Quand les locaux le prévoient, le service des apéritifs peut se faire au bar. Dans ce cas, la réalisation peut être réalisée par le Barman.
Pour un service simple des apéritifs (sans la réalisation de cocktails), il faut prévoir le matériel suivant:

  • Plusieurs verres de chaque famille
  • Des petits seaux à glace sur assiette et dentelle, avec cuillère de service
  • Une planche à découper et un couteau d’office
  • Verres doseur
  • Un couteau zesteur/canneleur
  • Un seau à glace et une cuillère de service
  • Les accessoires de service (remueurs, pailles)
  • Des agrumes (Citron, orange)
  • Des plateaux de service
  • Des sous-tasses et dentelles pour les verres

2.2 Le service en voiture

Le principe de la voiture d’apéritif est de constituer une sorte de mini-bar mobile. Cette solution permet de favoriser les ventes d’apéritifs car le client peut voir les bouteilles et la réalisation se fait devant le client. Le seul inconvénient est que la voiture ne peut emporter qu’une quantité limitée de bouteille, ce qui limite d’autant le choix.

La mise en place d’une voiture d’apéritif doit comprendre :

  • Plusieurs verres de chaque famille
  • Des petits seaux à glace sur assiette et dentelle, avec cuillère de service
  • Des sous-tasses et dentelles pour les verres
  • Un seau à glace et une cuillère de service
  • Les accessoires de service (remueurs, pailles)
  • Des agrumes tranchés (Citron, orange)
  • Des zestes d’orange et de citron
  • Un assortiment de bouteilles qui couvre toutes les familles

Copyleft 2016 | Toussaint .F |