Le service des boissons au restaurant : cours élève

Le service des apéritifs au restaurant

1 : Le service des principales familles de boissons :

 

Famille
Marques Commerciales
Quantité et verrerie
Méthode
Anisés
Pernod, Ricard, Pastis 51, Duval, Casanis, Cristal d’anis et Berger Blanc (très riche en anis)
Verre à anis
Quinquinas
Dubonnet, Ambassadeur, Byrrh, Saint Raphaël
Verre
Old Fashion 

Vermouths
Cinzano, Martini, Noilly Prat

Old Fashion
V.

Tumbler
V.
Gentianes
Suze, Avèze, Salers
Tumbler
Bitters
Campari, Cinzano bitter, Angostura bitter, Amer Picon, Orange bitter, Mandarin, Clacquesin, Bitter San Pellegrino (sans alcool), Fernet Brancat
Tumbler
V.D.N./V.D.L.
Ce sont des A.O.C. :
V.D.N. : Banyuls, Muscat, RivesaltesV.D.L. : Madère, Pineau des Charentes, Malaga, Marsala, Porto, Ratafia, Sherry
Verre à vin
Eaux de vie de grains
On distingue :
Les gins : Gordon’s, Booth’s, Seager’s, etc….
Les vodkas : Smirnoff, Batilskaya etc..
Les whiskies : Ecosse (scotch whisky), Irlande(Irishwhisky), Canada (Canadian whisky), Etats Unis : Bourbon

Old Fashion
Wiskies

Tumbler
Gin, Vodka

 2 : Les différents lieux de réalisation

2.1 Le service départ du Bar

Quand les locaux le prévoient, le service des apéritifs peut se faire au bar. Dans ce cas, la réalisation peut être réalisée par le Barman.
Pour un service simple des apéritifs (sans la réalisation de cocktails), il faut prévoir le matériel suivant:

  • Plusieurs verres de chaque famille
  • Des petits seaux à glace sur assiette et dentelle, avec cuillère de service
  • Une planche à découper et un couteau d’office
  • Verres doseur
  • Un couteau zesteur/canneleur
  • Un seau à glace et une cuillère de service
  • Les accessoires de service (remueurs, pailles)
  • Des agrumes (Citron, orange)
  • Des plateaux de service
  • Des sous-tasses et dentelles pour les verres

2.2 Le service en voiture

Le principe de la voiture d’apéritif est de constituer une sorte de mini-bar mobile. Cette solution permet de favoriser les ventes d’apéritifs car le client peut voir les bouteilles et la réalisation se fait devant le client. Le seul inconvénient est que la voiture ne peut emporter qu’une quantité limitée de bouteille, ce qui limite d’autant le choix.

La mise en place d’une voiture d’apéritif doit comprendre :

  • Plusieurs verres de chaque famille
  • Des petits seaux à glace sur assiette et dentelle, avec cuillère de service
  • Des sous-tasses et dentelles pour les verres
  • Un seau à glace et une cuillère de service
  • Les accessoires de service (remueurs, pailles)
  • Des agrumes tranchés (Citron, orange)
  • Des zestes d’orange et de citron
  • Un assortiment de bouteilles qui couvre toutes les familles

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