Couleurs ( LA ROBE )
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La robe des vins
blancs :
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Teintes
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Intensité
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1 : Jaune paille clair
2 : Jaune clair à reflets
verts
3 : Or vert
4 : Jaune Ambré
5 : Marron
6 : Cuivré
7 : Vieil or
8 : Jaune citron |
Robe pâle :
Vin léger (manque de matière),
fréquent si l'année est pluvieuse.
Robe intense :
Météo favorable, petits
rendements.
Problèmes de certains vins
blancs :
Certains vins laissent apparaitre un précipité
tartrique sur le bouchon, cela peut indiquer soit un très bon millésime,
soit un stockage du vin dans un endroit trop frais. |
A retenir :
Contrairement aux vins rouges, la couleur
n'est pas obtenue par extraction des pigments contenus dans la peau du
raisin. En effet, les vins blancs doivent leur couleur à l'oxydation
de la matière qu'ils contiennent. |
Jeunes, les vins blancs ont souvent des reflets
verdâtres, un passage en barrique leur donne des teintes or paille.
Avec le temps la couleur évolue pour d'abord prendre des reflets
cuivrés pour devenir ensuite marron, ce qui indique une forte oxydation
du vin. |
Odeurs et Arômes ( LE NEZ )
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Les
expressions aromatiques
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Odeurs négatives
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Ce qu'apporte le cépage
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Les
expressions variétales |
| Chaque cépage apporte un parfum
qui lui est caractéristique |
Viognier : abricot
Mauzac : pomme
Gewurtztraminer : litchies, rose
Muscat : raisin muscat, raisin sec
Sauvignon : bourgeons de cassis écrasés |
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Ce qu'apporte la fermentation
->
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Les expressions
principales |
| Le simple fait de fouler le raisin apporte
de nouveaux arômes, les parfums du fruits se mélagent les
autres parties du raisin. Ensuite, la transformation chimique du sucre
en alcool donne lieu à la création de nombreux arômes. |
Les fruits :
Pomme, poire, citron
Les fleurs :
Fleur d'oranger, accacia, tilleul,
Le végétal :
Paille, herbe |
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Ce qu'apporte le sol ->
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Les expressions
du terroir |
| Les sols et sous-sols, selon leur composition,
apportent des arômes caractérisés. |
Iode
Pierre à fusil
Silex |
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Ce qu'apporte l'élevage
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Les expressions
d'élevage |
| Le passage du vin en barrique apporte
de nouveaux arômes. La vanille est apportée par les fûts
neufs. |
Vanille, noisette, amande, miel, cèdre |
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Vinaigre : présence
d'acide acétique, vin en fin de vie
Mercaptan (oeuf pourri) : maladie
du vin provoqué par le souffre
Madérisé : le
vin s'est oxydé
Souffre : vinification mal
maîtrisée
Moisi : vendanges mal triées,
raisins pourris (pourriture grise) |
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Ouverture
et fermeture
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| L'ouverture et la fermeture sont une echelle
d'intensité des arômes.
Vin ouvert : arômes
développés et bien présents, facilement discernables
Vin fermé :
arômes difficiles à perçevoir
Un vin peut s'ouvrir après quelques
heures ou minutes d'ouverture de la bouteille, l'oxygène provoque
une oxydation du vin qui développe et libère les arômes.
Dans la durée de vie d'un vin, ses arômes peuvent se développer
à certains moments. Un vin jeune fermé peut s'ouvrir avec
le temps. |
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Flaveurs ( LA BOUCHE )
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L'attaque
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L'attaque est constituée
par la première impression que dégage un vin lors de sa mise
en bouche.
Saveur : C'est le premier goût
strict, acide, salé, amer, sucrosité (expression utilisé
dans le monde du vin pour parler du taux de sucre dans le vin).
Texture ou consistance :Un vin peut
donner une impression d'eau, on le dit aqueux, l'inverse est un vin
qui a de la matière. L'acidité et l'alccol peuvent donner
plusieurs impressions qui sont répertoriées dans le schéma
ci-contre.
A retenir : l'attaque se mesure
pendant les 3,4 premières caudalies en bouche. La caudalie est l'unité
de mesure du temps en dégustation (1 seconde = 1caudalie).
Le sucre et l'alcool permettent d'atténuer
le goût acide, mais l'amertûme renforce l'acidité |
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La bouche
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| Passées les premières impressions
qui constituent l'attaque, le vin développe ses arômes en
bouche. Le grumage permettra, avec la rétro-olfaction de bien capturer
la flaveur du vin. |
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La longueur
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| La longueur est l'impression qui reste
en bouche après l'évacuation bucale du vin. On parle
de Persistance Aromatique Intense (P.A.I) et cette notion se mesure en
caudalie. Un vin long en bouche est un vin riche en matières qui
s'accrochent sur le palais et qui diffusent leurs parfums. L'inverse est
un vin court en bouche. |
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L'impression générale
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| C'est l'évaluation globale du vin,
on parle d'harmonie du vin. En effet, c'est l'équilibre entre l'attaque,
la bouche et la longeur qui constitue l'harmonie du vin. Par exemple,
un vin peut avoir une attaque vive (acide), puis développer
de puissants arômes de fruits en bouche pour finir sur des notes
plus fraîches. Un vin moins réussi restera sur une dominante
globale sans rien développer (acidité par exemple). |
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