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La machine automatique
à café "espresso"
Elle se compose de porte-filtres
(voir photo), d'une buse à vapeur et d'une buse à eau chaude.
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Le café espresso :
Le café espresso est une méthode d'extraction développée par les italiens. Pour réaliser un café espresso, il faut disposer d'un matériel spécifique :
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La machine automatique
à café "espresso"
Elle se compose de porte-filtres
(voir photo), d'une buse à vapeur et d'une buse à eau chaude.
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Le moulin
Un réceptacle permet
de stocker les grains entiers.
Le contrôle du moulin
permet un ajustement de la finesse de la mouture adéquate pour faire
le bon café.
La conservation du café
est également très importante.
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Un espresso bien préparé c'est :
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Technique de réalisation d'un café espresso
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Porter le porte filtre sur l'emplacement du moulin prévu à cet effet. Tirer la languette à fond pour obtenir la dose. Tasser légèrement la dose pour éviter de faire déborder le mouture. | La dose doit être de 7 gramme pour un café. Si le moulin est plein de café moulu, la doses sera correcte, sil il ne l'est pas, elle risque d'être incomplète, remettre alors le moulin en route. |
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Enclencher le porte filtre sur la machine, serrer de façon modérée. Si il ne rentre pas, il est possible qu'il y est trop de café, vérifier la dose du moulin et recommencer le dosage si nécessaire. | Si le serrage est trop important, le joint du porte filtre sur la machine à café s'endommagera. Si le serrage est trop faible, du marc de café s'échappera et tombera dans la tasse client. |
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Les machines sont pré-programmées pour la durée d'extraction , il suffit de choisir le bon programme en fonction du nombre de tasses. | La quantité d'eau détermine le type de café : espresso normal (env 5 cl) ou café court dit "ristretto" (env 2,5 cl) . |
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Passer la tasse sur une lavette humide ou un torchon prévu à cet effet. | La grille de la machine à café n'offre pas une surface propre et le dessous de la tasse a toujours du café. Ce qui se retrouvera ensuite dans la sous-tasse du client, particulièrement visible quand celui-ci la soulèvera. |
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Poser les tasses remplies sur un plateau, les sous-tasses, cuillères et sucriers seront posés à côté. | Il ne faut pas envoyer
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Servir par la droite un ensemble complet (cuillère, tasse, sous-tasse), servir le sucre et les mignardises au plat sur table (facultatif). | Le
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Variations autour du café :
Espresso allongé café espresso accompagné d'un pot d'eau chaude. Espresso Romano espresso ordinaire servi avec un zeste de citron. Café crème café espresso accompagné d'un pot de crème. Café mexicain espresso, chocolat fondu, crème fraîche, cannelle, muscade. Café double double dose de café espresso servie dans une grande tasse. Café frappé café espresso froid, crème, vanille le tout passé au shaker. Cappuccino crème de lait posée sur un café double, le tout saupoudré de chocolat en paillette ou en poudre. Irish coffee servi dans un verre spécifique, c'est un café espresso avec du whisky et de la crème. Espresso Ristretto café espresso d'environ 2,5 cl. Viennois espresso, lait, miel.
Un thé bien préparé c'est :
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Technique de réalisation du thé ou infusion en feuille ou en sachet
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Mettre de l'eau chaude dans la théière | Le fait d'ébouillanter la théière permet d'éviter ensuite une déperdition thermique avec l'eau chaude du thé |
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Prendre l'eau chaude à partir de la machine à café, remplir la théière selon la quantité de tasses voulues. | L'eau chaude doit être frémissante et non bouillante. La machine à café distribue une eau à température idéale. |
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Mettre une cuillère à café de thé par tasse plus une pour la théière. | Pour le service du thé en sachet, on compte un sachet par personne. La durée d'infusion est de 3 à 5 minutes maximum, au-delà le café sera trop fort. Préparer le plateau pendant que le thé infuse. |
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Déposer sur le plateau les sous-tasses, les tasses, les cuillères, le sucrier, le pot d'eau chaude et produits d'accompagnement (ex : pot de lait, tranches de citron). Ne pas oublier une sous-tasse pour la théière. | Ne pas assembler les différents éléments, l'assemblage se fera à proximité du client. Toujours accompagner le thé d'un pot d'eau chaude au cas où l'infusion serait trop forte. |
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Filtrer le thé ou retirer les feuilles, vérifier si la décoction est suffisante. Il vaut mieux que le thé soit un peu plus fort que pas assez. |
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Disposer dans l'assiette d'attente le matériel (tasses, sous-tasses, cuillère) et servir le thé par la droite du client. Penser à servir le lait froid, s' il y a lieu, avant le thé. Laisser la théière et les produits d'accompagnement sur table. | Pour éviter de tacher la nappe, maintenir la sous-tasse sous la théière tout en servant. |
Les produits d'accompagnement :
Le thé peut s'accompagner d'un pot à lait froid (mais attention, le lait se verse dans la tasse avant le thé) ou de tranches de citron (sans pépins).Pour déthéiner le thé :
Laisser infuser deux minutes, puis jeter l'eau. Ainsi 80 % de la théine partira, puis infuser de nouveau.
Un chocolat chaud bien préparé c'est :Avec du cacao en poudre
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Mettre le lait dans un pot à lait et le faire chauffer sans excès à l'aide de la vapeur de la machine à café. | Faire rapidement chauffer le lait sans le faire bouillir. |
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Respecter les doses de cacao préconisées par le fabricant. Mélanger la poudre et remettre en chauffe la préparation à l'aide de la vapeur. | Le fait de recuire la préparation lui permet de libérer tous ses arômes. |
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Déposer sur le plateau les grandes sous-tasses, les grandes tasses, les cuillères, le sucrier. Ajouter le pot de chocolat chaud sur une sous-tasse et envoyer. | Ne pas assembler les différents éléments, l'assemblage se fera à proximité du client. |
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Disposer dans l'assiette d'attente le matériel (tasses, sous-tasses, cuillère) et servir le chocolat par la droite du client. | Pour éviter de tacher la nappe, maintenir la sous-tasse sous le pot à chocolat tout en servant. |
Avec du cacao de couverture
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Dans une sauteuse et à l'aide d'un réchaud, faire fondre à feu très doux le cacao. | Obtenir un cacao parfaitement
lisse.
On considère 100g de cacao pour 0,5 litre de lait. |
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Mettre le lait dans un pot à lait et le faire chauffer sans excès à l'aide de la vapeur de la machine à café. | Le lait doit être bien chaud |
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Verser le lait sur le cacao et porter l'ensemble à ébullition, utiliser un fouet pour bien mélanger. Porter le tout à la limite de l'ébullition. Verser ensuite la préparation dans un pot à lait. | L'utilisation du fouet permet d'apporter de l'air à l'ensemble. On peut ajouter de la vanille, mettre un clou de girofle ou de la cannelle pour parfumer l'ensemble. |
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Déposer sur le plateau les grandes sous-tasses, les grandes tasses, les cuillères, le sucrier. Ajouter le pot de chocolat chaud sur une sous-tasse et envoyer. | Ne pas assembler les différents éléments, l'assemblage se fera à proximité du client. |
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Disposer dans l'assiette d'attente le matériel (tasses, sous-tasses, cuillère) et servir le chocolat par la droite du client. | Pour éviter de tacher la nappe, maintenir la sous-tasse sous le pot à chocolat tout en servant. |
Le service des boissons chaudes peut être accompagné de différentes variétés de sucre :
Sucre blanc en poudre / morceaux C'est le sucre classique que chaque client s'attend à trouver Sucre roux en poudre / morceaux C'est un sucre de canne moins filtré que le blanc, il contient plus de calcium que le blanc. Sucre Candy Une lente cristallisation lui donne un aspect de cristaux roux. Ce sucre est très élégant pour le service du café, toutefois il fond lentement. Sucre cassonade C'est une spécialité du nord, il est donc issu de la betterave, il convient mieux en cuisine qu'au service des boissons chaudes, il possède une consistance moelleuse.
Copyleft 2002 Toussaint
Frédéric, Christophe
Hego