T e c h n o l o g i e A p p l i q u é e
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T e c h n o l o g i e A p p l i q u é e |
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L'origine du mot cocktail vient de l'anglais
queue de coq, de nombreuses légendes y sont liées dont
celle qui suit... Vers 1776, aux États Unis, le tenancier d'une
auberge située près de N-Y était grand amateur de
combats de coqs. Un jour, son coq disparaît. Volé ou
tué ? Flanagan (le tenancier) offre la main de sa fille, Besty,
en récompense à qui lui apportera son coq mort ou vif.
Quelques temps plus tard, un cavalier de l'armée de
l'indépendance ramène le coq à l'auberge. Fou de
joie, Flanagan offre une tournée générale ! Sous
le charme ou sous l'émotion, la belle Besty se trompe de
bouteille et réalise un mélange fort
apprécié qui sera baptisé cocktail. Aujourd'hui il
existe de nombreuses familles de cocktails qui se regroupent dans trois
principales catégories :
| Short Drinks |
After
Dinner |
Short drink dit digestifs que
l'on consomme après le repas. |
| Daisies |
Short drink à base de
n'importe quel spiritueux, accompagné de citron et de sirop de
grenadine. |
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| Flips |
Short drink à base de
jaune d Suf battu, de sucre et de spiritueux. |
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| Rainbows |
Short drink qui se compose d'une
superposition de liquides ayant une densité différente
afin de les maintenir séparés. |
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| Sour |
Short drink
réalisé au shaker, à base de citron et de
spiritueux et d'un peu de sucre. Se sert dans un verre à
cocktail. |
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| Long drinks |
Bucks |
Long drink
désaltérant allongé à l'eau gazeuse, tonic,
soda... l'élément alcoolisé de base est
très souvent le gin. |
| Cobblers |
Long drink à base de vin
ou de spiritueux sur glace pillée, décoration à
base de fruits de saison. |
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| Collins |
Long drink direct dans un
tumbler. Composé d'un spiritueux, de jus de citron, de glace,
allongé à l'eau gazeuse. |
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| Coolers |
Famille de long drinks
préparée directement dans de grands verres. De saveur ni
trop sucrée ni trop alcoolisée. Ils sont
rafraîchissants, à base de Rhum, de Gin, de Calvados...,De
sucre ou de sirop, puis allongés. |
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| Cups ou
bowls |
Préparés à
l'avance dans de grands récipients "Cups". A base de fruits
frais macérés, d'eau de vie, de liqueurs, ils sont
allongés au moment du service de vin, champagne, jus ou sodas... |
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| Crustas |
Boisson mi-longue se
préparant au shaker avec : jus de citron, trait d'angostura,
trait de marasquin et alcool. Ils sont servis dans un verre à
vin avec glace et givré au sucre, décoration : spirale de
citron et deux cerises. |
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| Egg nogs |
Long drink au shaker à
base d Suf et de lait, de Rhum ou de Brandy (chaud ou froid). |
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| Fizzes |
Long drink au shaker. A base de
sucre et de citron, moins acide que les "Sours". Se complète au
soda. |
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| Highballs |
Long drink se préparant
directement au tumbler. Glace, mesure d'alcool, eau plate ou soda.
Exemple : Cuba libre, Gin tonic. |
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| Julleps |
Menthe fraîche
écrasée avec du sucre, de la glace pillée plus un
spiritueux. |
Les boissons ne sont pas toutes compatibles entre elles et on ne peut faire des mélanges au hasard. Ce tableau donne les règles de base des mélanges possibles.
| N° |
Produit de base |
Compatible avec |
Incompatible avec |
| 1 |
Jus de fruits |
Tous |
3,11,12 |
| 2 |
Sirops |
1, 3, 4, 6, 8 |
Tous les autres produits |
| 3 |
Lait, crème, oeufs |
lait (2,9), crème (4,
11),
oeufs (4,6) |
12 |
| 4 |
Spiritueux à base d vin |
6, 7, 8 |
11, 12 |
| 5 |
Eau de vie de vin (Cognac,
Armagnac) |
1, 3, 4 |
4, 5, 6, 7, 8, 9 |
| 6 |
Gin |
1, 2, 4 |
5, 7, 8, 9 |
| 7 |
Whiskies |
1, 4 |
6, 7, 8, 9 |
| 8 |
Vodka |
1, 10 |
5, 6, 7, 9 |
| 9 |
Alcool de fruits |
1, 2 |
5, 6, 7, 8 |
| 10 |
Liqueurs de fruits |
1, 3, 4 |
11, 12 |
| 11 |
Crèmes |
1, 3, 5, 6, 8 |
2, 7, 9 |
| 12 |
Liqueur de plantes |
6 |
Presque tous les autres produits |
| 13 |
Rhum |
1, 2, 3 |
5, 6, 7, 8, 9 |
On retiendra également :
Il existe 4 méthodes :
| 2.1 ->Directement dans le verre |
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| 1 |
2 |
3 |
| Mettre des glaçons dans
le verre de service. |
Verser les boissons dans l'ordre
de la fiche technique et en respectant
les doses. |
Remuer avec la cuillère à mélange. Compléter avec le soda si nécessaire et décorer. |
| 2.2 ->Au verre à mélange |
|||
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| 1 |
2 |
3 |
4 |
| Mettre des glaçons dans
le verre à mélange. |
Poser la passoire et égoutter les glaçons. | Verser les boissons et remuer. | Passer dans le verre et décorer. |
| 2.3 ->Au shaker |
||||
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| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| Mettre des glaçons dans
le shaker. |
Verser les boissons dans le
couvercle du shaker. |
Poser la passoire et
égoutter les glaçons. |
Fermer le shaker et frapper une dizaine de secondes. | Passer dans le verre, décorer et servir. |
| 2.4 ->Au mixer |
||
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| 1 |
2 |
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| Mettre des glaçons les
fruits lavés et coupés en dès dans le mixeur.
Mixer quelques instants. |
Verser dans le verre de service et décorer. | |
On retiendra les règles de base : la décoration doit apporter un plus visuel, rester simple, évoquer le produit de base employé dans le cocktail et surtout être comestible. Il est possible d'utiliser toutes sortes de fruits et certains légumes, quant au matériel, on pourra utiliser des emportes pièces de petites tailles et de formes variées pour donner des formes amusantes, des zesteurs, des cuillères à pommes rondes (ou à pommes boulangères) et des couteaux.
Rappel de calcul des doses pour un cocktail avec 7 cl d'alcool
| Short drink |
Long drink |
| 2/10 vermouth dry
= 2 x 0,7= 1,4 cl
soit 1,5 cl (arrondi) 8/10 gin = 8 x 0,7= 5,6 cl soit 5,5 cl (arrondi) TOTAL = 7 cl |
1 cuillère à
café de sucre en poudre. 5/10 de jus de citron = 5 x 0,7= 3,5 cl 5/10 de gin = 5 x 0,7 = 3,5 cl Compléter de soda : 5 cl TOTAL = 12 cl |
Exemple : dry martini
| Coût matière |
Coût main d'oeuvre |
| 1 bouteille de Vermouth
Dry «Martini » (100 cl) = 11 € 1,5 cl de vermouth Dry = 1 bouteille de gin «Tanqueray » (70 cl) = 13 € 5,5 cl de gin = Coût matière HT = _____ +______ = € |
Durée nécessaire
de fabrication : ______ Coût main d'oeuvre/ heure : ________ Coût main d'oeuvre = _____ +______ = € |
Total coût de fabrication : _______ €
Prix de vente TTC =
Prix de vente HT =
Marge = _____ - ______ = €