Histoire des arts de la table

Pour répondre à ses besoins phisiologiques, l'homme a toujours été contraint de se nourrir, mais de la chasse de l'homme primitif au repas de loisir consommé dans un Relais et Château, nos habitudes de consommation ont grandement évolué à travers les siècles afin de s'adapter à nos différents modes de vies.

La préhistoire...
Cette période pêut être considérée comme pré-agricole car l'homme ne cultivait et n'élevait pas, il vivait seulement de la cueillette, la chasse et la pêche. Les grottes où l'homme de Tautavel (homo erectus, 2 millions d'années à 100 000 ans) fût découvert relatent des scènes de repas pris autour d'un feu. Les bêtes chassées dans la vallée étaient remontées dans la grotte afin d'y être dépessées et consommés. L'acte d'une cuisson commune transforme l'alimentation en acte social.

Mais le Feu = Foyer = Cuisson = Cuisine. Les homme découvrent lentement la cuisine et les différentes possibilités de cuisson, ils fabriquent aussi des outils adaptés pour la cuisine (premières poteries tournées). Les repas se composaient d'animaux chassés : rhinocéros, bisons, sangliers (des restes de ces animaux étaient présents dans les grottes de Tautavel (66)).

10.000 ans avant notre ère, naissait l'agriculture
Le blé; les lentilles, l'orge furent les premiers végétaux à être cultivés et les chêvres, moutons , boeuf et porc ont été les premiers à être élevés. L'avènement de l'agriculture a aussi modifié l'acte du repas. Les hommes ne se déplacent plus pour chasser, ils vivent sous forme de petites communautés et les repas sont l'objet d'un travail collectif pour leur préparation et consommation, ce qui apporte une certaine cohésion sociale.

L'Antiquité et l'époque romaine.
Les Grecs et les Romains sont spécialisés dans la réalisation de poteries fines (ex : céramique attique) et apportent un certain luxe à la table, les romains commenceront aussi à produire des objets en verre. Les villas romaines possèdent "triclinium", lit à trois places où les convives peuvent manger allongés, Chaque invité apporte sa serviette, elle permet aussi, après le repas, d'emporter les cadeaux offerts par le maître de maison. Bien que le service à table n'existe pas encore, les romains disposent d'esclaves pour les aider car les repas ne font plus l'objet d'un travail en communauté. Les romains et les gaulois font déjà du pain : une boulangerie complète a été mise au jour à Pompeï (Italie). Les romains apportent avec eux le vin et il y a même déjà des critiques spécialisés. Les gaulois sont réputés pour leurs charcuteries mais les pauvres mangent à même le sol, sur des peaux de bêtes. Par la suite vinrent les tables creusées qui leur servaient d'assiettes, puis les escabeaux. On utilisait aussi poteries, bronzes et cuivres chez les riches et le couteau est un objet personnel que l'on a sur soi.
Etait considéré comme un culte sacré : l'hospitalité, si bien que les gaulois qui rencontraient quelqu'un, proposaient d'entrer chez lui manger. S'il acceptait, il ne devait pas refuser de boire la cervoise avec son hôte. Les origines du moment de l'apéritif seraient-ils là ?
Les gaulois avaient des occasions de faire des banquets : les fêtes du solstice d'été où il s'offraient des oeufs, à l'hiver ils brûlaient des feux sur les collines. A l'année nouvelle, ils cueillaient le gui, ils faisaient un festin collectif où ils s'échangeaient des étrennes.
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Recette d'hydromel gaulois

Au commencement de la canicule, prenez de l'eau de source; ajoutez pour trois setiers d'eau, un setier de miel
non écumé; mettez ce mélange dans des pots et faites-le remuer pendant cinq heures de suite par des jeunes
enfants. Laissez-le reposer à ciel découvert, pendant quarante jours et quarante nuits.

Rutilus Taurus AEmilianus, agronome gaulois du 5e siècle.
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Le moyen-âge
Avec la chute de l'empire romain, les repas en position allongée sont définitivement abandonnés au profit de la position assise. La vaisselle en céramique est progressivement remplacée par de la vaisselle en verre mais il n'y a que très peu d'ustensiles, les nobles ont des couteaux en or, les pauvres ont des cuillers et des écuelles en bois. Les nobles disposent de salles pour manger dans leurs châteaux (les monastères aussi), les tables sont faites de simples planches posées sur des traiteaux et ces salles possèdent un dressoir : petit meuble où était entreposé la vaisselle. Lors des festins organisés par les nobles, les viandes sont flambées et découpées à la vue des convives qui sont assis d'un seul côté de la table sur un banc. Les tables posèdent de grandes nappes dont les convives se servent pour s'essuyer. Il n'y a pas encore de manières à table : on mange le plus souvent avec les doigts et on jette les restes aux chiens. Sur la table des nobles on y trouve du sel, du poivre, des ensembles à épices (grand signe de richesse).

La cuisine devient de plus en plus élaborée et les cuisiners sont reconnus : Taillevent (Guillaume Tirel, 1310-1395) fut l'un de ces cuisiniers qui fut reconnu au point d'être nommé premier queux de Charles-V, puis écuyer de cuisine de Charles-VI, avec privilèges, honneurs, richesse. Sur l'écu sculpté de son tombeau figure trois marmites et six roses. Son grand ouvrage, le Viandier, est l'un des premiers livres de cuisine française.

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Une recette du Ménagier de Paris

                                             BROUET D'ANGUILLES
   Ecorchez une anguille et découpez-là en très menus tronçons. Placez à feux doux dans une casserole où frémit
   de la bonne huile. Salez et laissez cuire pendant que vous broyez au pilon gingembre, canelle, girofle,
   garigal, poivre et safran. Mettez le mélange dans une bouteille de vin et jettez le tout dans une casserole.
   Laissez bouillir un peu.

Le moyen-âge a été une période climatique très froide, avec de longs et rudes hivers qui ont provoqué de grandes famines parmis le peuple.

La renaissance (XVIe siècle)
Les manières à table apparaissent chez les nobles vers 1530, suite à la publication d'un ouvrage intitulé "Civilitas morum puerilium" d'Erasme. Les repas mondains deviennent une sorte de spectacle où chaucun s'affiche afin d'être reconnu pour son rang. Catherine de Médicis (1519-1589) apporte la fourchette, la faïence fine et la verrerie mais on continu de manger avec les doigts. A table, les bancs du moyen âge sont remplacés par des sieges individuels, la serviette est devenue systématique : elle est grande afin de pouvoir protéger les collerettes. Sur tables, les épices trônent toujours et l'ordre de service apparaît : on commence par les fruits, puis les bouillies, les rôts ou les grillades pour finir par les desserts. Les tendances culinaires viennent d'Italie (l'art italien est prépondérant à la renaissance), on utilise des sauces, on fait des grillades, on utilise les légumes et les agrumes.
Pendant ce temps là, en Espagne, un roi oblige les taverniers à couvrir les cruches de vins d'une tranche de jambon afin de limiter les effets de l'alcool qui sont à l'origine de nombreux désordres publics. Tapear veut dire couvrir en espagnol (couvrir la cruche) : c'est la naisance desTapas.

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PERDRIX A LA CATALANE
   Tu couperas les jointures des ailes et des cuisses des perdrix roties et cuites et tu ouvriras leur
   poitrine. Tu mettras dedans les ailes et les cuisses, de la girofle, des jus de citron, ou d'orange, le tout
   bien mélangé. Puis tu mettras avec leur jus sur les cendres chaudes et les feras cuire pour les manger
   chaudes quand tu voudras.

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//fin encadré//

Le XVIIe siècle et XVIIIe siècle :
Chez les nobles, les repas évoluent et deviennent de plus en plus sophistiqués. Les bonnes manières à table sont connues et respectées de tous. Les couverts deviennent individuels, le couteau et la fourchette (à trois dents) sont posés à droite de l'assiette, la serviette et les verres sont posés sur la table nappée. L'orfèvrerie est une industrie en plein essort et qui s'anoblie. Sur table, les mets sont disposés en respectant une parfaite symétrie, on nomme ce type de service le service à la française. C'est grâce à Versaille que ce type de service deviendra un standard du savoir-reçevoir à travers toute l'Europe. Les repas festifs sont organisés sous formes de buffets fastueux, richement décorés et très strucutrés, à l'image des jardins à la Française, alors très à la mode. Les valets ne participent pas au service à table, ils se contentent de changer les assiettes sales. Seuls les gentilshommes ont le droit de servir la table royale. Tous les convives n'ont pas accés aux mêmes mets et c'est la préseance qui permet de déterminer qui à droit à quoi. C'est le travail des Maîtres d'Hôtel d'organiser ce service à la Française.

Les mets exotiques, arrivent progressivement : café (le vin d'arabie), thé, chocolat tandis que les épices se démocratisent dans la cuisine populaire. Ces mets nouveaux exigent de nouveaux ustensiles et récipients pour pouvoir être servis. Dans les hôtels particuliers de la noblesse, les premières salles à manger apparaissent sur les plans de construction, elle sont situées à proximité des chambres. Le peuple, lui découvre les premiers cafés. Les pays muslmans ont depuis longtemps coutûme de s'assoir, de discuter tout en buvant le café, à Paris on dénombre déjà presque 900 cafés qui deviennent très vite d'importants lieux d'échanges et de discussions (surtout en période de pré-révolution). Il existe aussi de nombreuses auberges, tavernes ou l'on peut se restaurer mais il n'y a pas de restaurant . En effet, jusqu'alors, chaque profession à un monopole sur certaines préparations, comme les rôtisseurs sur les viandes grillées, les tripiers sur les abats, les traiteurs sur les viandes en sauce, mais il n'y a pas de communication entre elles. C'est avec l'abolition des corporations par Louis XVI que les premiers restaurant ouvriront. Le premier restaurant est créé en 1765 à Paris, par un dénommé Boulanger, dit « Champ d'oiseau».
Plusieurs traités de cuisine apparaissent, certains se posent la question des mariages de saveurs et cherchent à obtenir d'heureux mélanges. Ainsi, la période où les aliments, qui pendant des siècles, ont été mélangés, y compris de goûts totalement opposés, prend fin. Finies les fantaisies et l'anarchie du Moyen-âge et de la Renaissance.

Une recette du VIIe siècle

MARINADE DE POULETS

La marinade de poulets se fait en les fendant par le dos,
après qu'ils auront été vidés, et bien lavés, on les ouvrira
et aplatira, les battant deux ou trois coups du plat du gros
couteau, pour un peu corrompre la chair et les os; ce
qu'étant fait vous les mettrez dans un plat à tremper avec
du vin blanc, vinaigre, verjus, épices, sel, orange, citron,
ciboule ou oignon, et un peu de fines herbes, les retournant
parfois, pour mieux faire prendre le goût, puis on les
égouttera et on les frira dans le saindoux, lard ou beurre.
Si vous les voulez sécher avec de la farine, vous les
trempez dans la pâte à beignets bien claire, ils prendrons
une couleur fort agréable; et pour les servir; le jus
d'orange est la vraie sauce, si ce n'est que vous vouliez
faire cuire un peu de la sauce dans laquelle ils auront
trempé auparavant que de les frire.