La brigade de restaurant
1 : La brigade de restaurant
La brigade de restaurant est l'ensemble du personnel de salle.
Chaque membre de la brigade a une fonction précise à remplir
et une place dans la hiérarchie de l'entreprise. La composition
d'une brigade de restaurant dépend entièrement du type d'établissement.
Ainsi, peut-on trouver simplement le patron et les serveurs/serveuses dans
un petit établissement de restauration familiale ou bien une grande
brigade complète dans un restaurant de très grand standing.
L'organigramme ci-dessous illustre l'organisation d'une très grande
brigade.
Personnel d'encadrement 
Personnel d'exécution
Le coût personnel étant très élevé,
ce type de brigade ne peut se trouver que dans les très grands établissements.
Les établissements de taille moyenne ne proposeront pas des postes
de trancheur, c'est le Maître d'hôtel qui assurera cette fonction.
La partie sommellerie se réduit aussi souvent à un seul sommelier
ou accompagné d'un commis sommelier pour les établissements
gastronomiques de petite capacité.
2 : les fonctions
Le directeur restauration
Il est responsable :
Il participe également à l'accueil des clients et peut traiter
les réclamations. Il participe à l'élaboration de
la carte avec le chef de cuisine et collabore à l'analyse des ventes
afin de déterminer les grandes lignes de la politique de l'établissement.
Le premier maître d'hôtel
Il organise le travail de la brigade du restaurant, il doit :
-
élaborer
-
recruter
-
gérer
-
s'assurer
Il peut aussi remplacer le directeur lorsque celui-ci est absent.
Le maître d'hôtel
Responsable d'un ou plusieurs carrés, il doit :
-
Vérifier
-
encadrer
-
accueillir
-
prendre
-
effectuer
Le chef de rang
Il fait partie du personnel d'exécution. Il doit :
-
Participer
-
assurer
-
diriger
Il peut également prendre en charge l'encaissement des clients.
Le commis de rang ou de suite
Ce poste confère plus de responsabilités qu'il n'y parait,
en effet il doit :
-
assurer
-
participer
-
assurer
-
seconder
-
il dirige
Le commis débarrasseur
Il doit :
assurer
participer
seconder
Le chef sommelier
Il est le responsable du secteur "vins" au restaurant, pour cela :
-
avec
-
il dirige
-
il conseille
-
il assiste
Le sommelier
Il seconde le chef sommelier dans sa mission :
-
il s'occupe
-
il prend
-
il dirige
-
il s'occupe
Le commis sommelier
Il doit :
-
effectuer
-
s'occuper
-
participer
Le chef barman
Il est responsable de la gestion des produits et du matériel de
bar, la gestion des minibars dans les hôtels peut lui être
confiée à défaut d'être prise en charge par
les services d'étages.
Il doit :
-
élaborer
-
recruter,
-
organiser
-
gérer le
Le barman (Barlady au féminin)
Dans le cadre de sa fonction, il doit :
-
effectuer
-
participer
-
il prépare
Le commis barman
Il doit :
-
entretenir
-
participer
-
effectuer
Le trancheur et commis trancheur
Responsable de l'organisation et de la mise en place du buffet.
Effectue les découpe au buffet et le service à la voiture
de tranche. Ces postes n'existent que dans les très grandes brigades.
Copyleft 2001 Toussaint
Frédéric Merci à Christophe
Hego pour sa contribution