La
carte est un outil de communication indispensable qui doit être élaboré
avec la plus grande attention. Elle doit satisfaire de multiples obligations
:
1.1 - Le menu « tout compris »
La formule du menu « tout compris » consiste en un repas complet pour un prix fixe. Ce concept repose sur des menus qui comprennent généralement un choix de deux entrées, deux plats et de deux desserts. Le vin peut être compris ou non.1.2 - Le menu modulable
La formule du menu modulable consiste à vendre une gamme de produits au même prix. Par exemple, pour 10 euros il y a un choix parmi 6 entrées, pour 15 euros il y a un choix parmi 5 poissons et pour 20 euros il y a un choix parmi 6 viandes etc...1.3 - Le menu « plat principal »
Cette formule tend à se développer. C''est le choix du plat principal qui détermine le prix du repas. Le client peut choisir un plat principal compris entre 12 et 24 euros parmi 6 propositions (3 viandes, 3 poissons) et il complète son repas avec une entrée parmi 7 propositions puis un dessert parmi 4.1.4 - Le menu « plat du jour »
A finir
Avantages et inconvénients de ces 4 formules :
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| Le menu « tout compris» | Satisfaction du besoin de sécurité pour le client (il sait d''avance ce qu'il va payer) - Choix souvent limité entraînant ainsi une simplification des approvisionnements et de la production, ce qui entraine une baisse sensible des coûts. | Marge souvent plus
réduite pour rester compétitif.
Choix limité |
| Le menu modulable | Choix très varié.
Satisfaction du besoin de sécurité pchez le client (il sait d''avance ce qu''il va payer) |
Le large choix de produits dans une gamme implique une attention régulière et suivie des approvisionnements sinon les risques de dérapages et donc d''augmentation des coûts sont élevés. |
| Le menu « plat principal » | Concept se prêtant très bien aux établissements qui ont des produits à très forte identité (exemple de la choucroute dans la brasserie) | Provoque chez le client l''impression de payer cher un seul plat (en effet, il ne perçoit pas le coût des entrées et du dessert) |
| Le menu « plat du jour » | Ce type de prestation est bien adapté à un établissement qui a une clientèle fidèle et quotidienne, la lassitude est ainsi évitée. | La gestion des stocks doit être rigoureuse, les habitudes et goûts de la clientèle doivent être maitrisés afin d'éviter les pertes. |
1.5 - Le menu banquet
Cette formule ne s'applique que pour des prestations qui ont été négociées à l'avance entre le restaurateur et le client. Le choix du menu est arrété par le client et aucun changement n'est possible au dernier moment. La quantité et la variété des plats dépend du type d'évenement : mariage, séminaire, etc.
Réaliser une carte représente un investissement financier important qui dépend de la taille, des couleurs, de la qualité du support et qui n''est pas en rapport direct avec sa rentabilité. En effet, la carte la plus chère n''est pas forcément celle qui plaira le plus.2.1 - Choix du support
Pour une carte journalière, le mieux est une feuille de papier facilement imprimable par procédé informatique que l''on intègre ensuite sur un support, qui lui, doit être résistant.
Pour une carte permanente, il faut prévoir un support résistant mais pas trop. En effet, il vaut parfois mieux changer la carte que de présenter des cartes qui portent les traces d''une grande utilisation.
Il est également possible d''utiliser des sets de table ou un chevalet disposé sur la table pour présenter les différentes formules d'un établissement.
2.2 - Choix du format
Bien qu''il n''existe pas de standards officiels, il existe plusieurs standards de faits comme la carte à volets. La plus connue est la carte à deux volets, mais la tendance actuelle est la carte à trois volets, car elle s''ouvre sur le milieu et permet d''avoir une bonne zone d'impact. Il existe également des formats inhabituels qui jouent souvent avec le thème ou le nom du restaurant. Par exemple, un restaurant qui s''appelle "les remparts" peut proposer une carte dont la forme géométrique rappelle des remparts. Mais il convient également de ne pas tomber dans l''excès comme le restaurant "La Tour d'Argent" qui proposait une carte immense et entièrement faite d''aluminium et de charnières métalliques : lourde, encombrante, et peu pratique.2.3 - Disposition et zones d'impact
Il existe des zones d'impacts sur les cartes, c''est à dire qui attirent l''attention du lecteur en priorité, voici les principaux emplacements pour les Français :
Carte à un volet Carte à deux volets Carte à trois volets Il est judicieux d''utiliser ces zones pour promouvoir les ventes d''un produit comme le plat du jour ou la spécialité du chef.2.4 - Présentation des différentes gammes
Une gamme est constituée d'un ensemble de références qui ont en commun la même base. La gamme des poissons, des grillades, des entrées, etc.
Carte à un volet Carte à deux volets Carte à trois volets
La carte obéit à un ensemble de règles très précises qui ont pour but de protéger le consommateur d''escroqueries, falsifications ou publicités mensongères.
Il faut ressentiellement retenir les points suivants :
- Affichage du prix « service compris ». Les prix indiqués sont nets c''est à dire qu''ils sont taxes et service compris. Le taux de rémunération du service doit être indiqué entre parenthèses.
- Indiquer clairement pour les menus 'boisson comprise' ou 'non-comprise'. Il faut indiquer également la nature et la quantité de boissons servies si celles-ci sont comprises dans le menu.
- Depuis 1967 le droit de couvert n''existe plus, donc, il ne peut être mentionné. En revanche, le droit de bouchon existe si celui-ci est clairement indiqué sur la carte.
- Respect des appellations des plats, des vins, des fromages, des volailles (indiquer poulet du Gers alors qu''il est sans appellation ou indiquer Loup de mer sans préciser s'il provient de l''Atlantique ou de la Méditerranée constituent des infractions graves). La législation est plus sévère en ce qui concerne la carte des vins. En effet, les mentions légales (appellation, millésime, contenance ) doivent être indiquées, les prix doivent être classés par ordre croissant. Il faut également préciser la contenance servie pour la vente au verre (A.O.C. muscat de Frontignan 8cl 2 euros) et il faut utiliser une verrerie qui n''a pas une contenance inférieure à ce qui est servi.
- Le gibier sauvage ne peut être indiqué sur la carte que pendant la période de chasse et il ne faut pas confondre gibier sauvage et gibier d''élevage.
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