T e c h n o l o g i e r e s t a u r a n t
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T e c h n o l o g i e r e s t a u r a n t |
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Des locaux indissociables....
C'est la pièce maîtresse d'un établissement, son objectif principal est de permettre à la clientèle de prendre son repas dans de bonnes conditions.
Zone de premier contact clientèle, le hall peut comprendre un petit salon d'attente, un vestiaire, un espace téléphone et les toilettes.
Il doit se trouver à proximité du restaurant afin de faciliter le service, il peut être ouvert sur l'extérieur ou non.
Les salons permettent le service de banquets et autres manifestations. Ces pièces peuvent recevoir des cloisons mobiles qui permettent de moduler l'espace disponible.
... à adapter selon le style de l'établissement
Les locaux destinés aux clients doivent être en harmonie et respecter le style global de l'établissement. On fera également attention aux éléments d'ambiance que sont la décoration, l'éclairage, la climatisation et la ventilation.
Cette zone est située entre la salle à manger et la cuisine. C'est une zone destinée aux productions du personnel de salle, de distribution (eau, pain, fromages) et parfois de passage vers le passe de cuisine.
C'est le lieu de production des boissons chaudes qui seront servies au restaurant. Dans les hôtels, c'est le lieu de préparation des petits déjeuners.
La cave du jour est un petit stock de vins (et parfois autres boissons) pour les besoins journaliers du restaurant. Les vins sont stockés selon leur température idéale de service dans des armoires climatisées spécialement adapatées aux vins.
Ce local contient le stock de linge qui couvre les besoins quotidiens du restaurant.
Ce local contient l'équipement nécessaire à l'entretien de la vaisselle du restaurant. Il est situé à proximité du restaurant. La verrerie peut être lavée en local plonge, dans un local spécialisé ou comme c'est souvent le cas, au bar.
Le but de cette zone est de stocker les vins dans des conditions idéales afin d'en garantir un bon vieillissement.
Situées à proximité de la salle à manger, les réserves de matériel permettent d'entreposer le matériel supplémentaire pour les réunions, banquets...
C'est le principal lieu de stockage du linge. Selon le choix de l'établissement l'entretien du linge peut aussi être assuré dans ce local.
L'économat regroupe toutes les denrées alimentaires utilisées au restaurant, un économe en assure la gestion et maintenance.
Ces locaux sont destinés au confort du personnel. On y trouvera : des vestiaires, douches et toilettes pour le personnel, souvent une salle à manger est aussi présente.
Les flux de circulation correspondent aux mouvements du personnel et des clients dans l'établissement. Certains flux sont pris en compte et sont soumis à une réglementation précise.
Flux clientèle : la clientèle et le personnel
doivent pouvoir facilement et rapidement évacuer les locaux en cas
d'incendie.
Flux personnel : les denrées propres ne doivent jamais
croiser des denrées sales ou autres souillures, le respect de ce
circuit se nomme La marche en avant.
Le plan page suivante illustre la marche en avant.
L'H.A.C.C.P. est une méthode, caractérisée par une démarche logique, permettant d'identifier et d'évaluer les dangers associés à chaque stade du processus de production d'une denrée alimentaire et de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise. H.A.C.C.P. (Hasard Analysis Control Critical Point) : analyse des risques, maîtrise des points critiques.
Cette méthode est aujourd'hui standardisée et elle détermine les plans de nettoyage des locaux. Selon le type de local, une méthode est élaborée et affichée dans chaque pièce, c'est le plan de nettoyage. Ce plan comprendra au moins les informations suivantes : moment propice au nettoyage, type de détergent à utiliser, le type de matériel à employer, durée d'action, rinçage, etc...
Un exemple de plan est donné en annexe 1.
Le plan ci-dessous illustre une implantation classique des
locaux du restaurant :
Travail à faire : nommer les différentes pièces, illustrer les flux et donner un avis sur cette salle de restaurant.