1.1 - le mobilier destiné à la clientèle
1.1.1 - Dimensions et formes
a ) Tables :
Il existe des tables rondes, carrées, rectangulaires, hexagonales et ovales. Les trois premières sont les plus répandues, les tables rondes occupent plus d'espace que les tables rectangulaires ou carrées à nombre de convives égal.
Les dimensions sont standardisées :
Personnes 4 6 8 10 12 Rondes (Diamètre) (cm) 90 125 150 175 200 Rectangulaires (cm) 90x140 90x180 90x240 90x300 Na b) Sièges :
C'est un point à ne pas négliger au restaurant : les clients doivent être bien assis. Il existe des chaises, des fauteuils et des banquettes. Les chaises sont les plus répandues en restauration traditionnelle, les banquettes se rencontrent le plus souvent en brasserie et en néo-restauration, les fauteuils sont adoptés par les restaurants haut de gamme pour le confort supplémentaire qu'ils apportent. .
1.1.2 - Ratios d'occupation et d'implantation
a ) Espace client sur table :
C'est l'espace nécessaire au client sur table, on peut retenir 3 standards :
Ec1 = 50 cm : c'est le minimum que l'on peut attribuer à un client, c'est la surface retenue pour la restauration collective et rapide
Ec1 = 60 cm : c'est le confort standard
Ec3 = 70 cm : très bon confort
b ) Ratios d'implantation :
Afin de déterminer la surface occupée par un client, il faut tenir compte de plusieurs paramètres variables ($) et d'un paramètre fixe (Dc, dégagement Chaise = 45 cm).
Le reste se compose de variables résumées dans le tableau ci-dessous.
Tableau récapitulatif des différentes variables :
Type Lt=$ lt=$ Et=$ Dp=$ Minimum 80 cm Varie selon le 15 cm 50 cm Confort 90 cm nombre de convives 20 cm 65 cm Grand confort 90 cm 90, 140, 180, 240 30 cm 70 cm Calcul du ratio d'implantation du mobilier :
Pour calculer le ratio d'implantation (le rectangle Bleu noté par Ls pour sa largeur et ls pour sa longeur) exprimé en m² nous avons la formule suivante :
Valeur Formule Ric moyens Longueur Surface Ls = lt + (Et x 2) Minimum = 1,1 m² Largeur Surface ls = Lt + (Dc x 2) + Dp + Et Confort = 1,4 m² Ration d'implantation Ri = (Ls x ls) x 1,20 Grand confort = 1,7 m² Ratio d'implantation Client en m² Ric = Ri / Nombre clients sur table
La valeur 1,20 ajoutée dans le ration d'implantation (Ri) correspond à une prévision de 20 % pour les dégagements et autre mobilier de salle. Les Ric moyens ne sont donnés qu'à titre d'exemple, ce sont des standards en usage dans la profession basés sur un mobilier répondant aux normes.Pour les tables rondes, le ratio d'implantation s'obtient par la formule suivante :
Ri = (Diamètre table + (Dc x 2) + Et + Dp)²
1.2 - le mobilier destiné au service
1.2.1 - Un mobilier spécialisé......
Le mobilier spécialisé indispensable en salle se constituera de guéridons et de consoles. Le guéridon posséde une taille standard qui s'adaptera à la largeur de la table client, il peut être équipé de roulettes pour être facilement déplacé.
La console permet de stocker le patit matériel en salle et sert aussi de relais entre les arrieres et la salle. Ses dimensions et leur nombre sont à adapater selon la salle de restaurant mais il faut les positionner en gardant à l'esprit qu'elles doivent être efficace durant le service.
1.2.2 - ....à adapter selon ses besoins
Selon la catégorie de l'établissement on pourra trouver différentes voitures en salle :La voiture de tranche :
Surtout utilisée dans les établissements prestigieux, elle permet d'effectuer les découpages de grosses pièces (ex : gigue de chevreuil) à la vue de la clientèle. Elle comprend une surface de tranchage chauffée par un bain marie et possède un couvercle en métal argenté pour maintenir au chaud Le coût de ce type de voiture est relativement élevé.La voiture à crudités, desserts, fromages :
Ce type de voiture est assez répandu dans les restaurants gastronomiques, surtout en ce qui concerne les chariots à fromages. Ils permettent de proposer à la clientèle un panel de produits et de faire les travaux de découpages correspondants.Les voitures à apéritifs, digestifs :
Ces voitures contiennent toutes sortes de boissons apéritives et/ou digestives, du petit matériel nécessaire au service, efffectué à la vue de la clientèle, est aussi présent. Leur principal avantage est de favoriser les ventes car le client peut observer à loisir les différentes propositions qui lui sont faites.La voiture à flamber :
Cette voiture comprend un réchaud qui permet d'effectuer les flambages au restaurant. D'un coût relativement élevé, elles se font de plus en plus rare au restaurant.Les buffets :
Il existe des buffets froids et chauds sur lesquels les mets sont présentés. Ce type de présentation se rencontre de plus en plus souvent car le client peut librement choisir ce qu'il souhaite tout en l'incitant à consommer plus que ce qu'il n'avait prévu. Leur coût dépendra de leur dimension et de leur implantation, ces buffets peuvent être fixes ou mobiles.
1.3 - Détermination des besoins
Lors de l'implantation d'une salle de restaurant, il faudra tenir compte :1.3.1 Choix de la forme des tables :
Il n'y a pas de règle absolue en matière de choix de la forme des tables, chaque restaurateur est libre de ses choix. Il faut toutefois retenir les points suivants :Les tables rondes sont plus confortables mais réclament plus d'occupation au sol La taille des tables rondes n'est pas toujours modifiable (certains équipementiers proposent des plateaux qui permettent de transformer une table ronde en table ovale). Les tables rectangulaires et carrées sont facilement modulables et plus faciles à implanter dans le restaurant 1.3.2 Ratio d'implantation du mobilier
Dans le cas d'un établissement moyen de gamme en restauration traditionnelle, les ratios suivants pourront être suivis :La règle des 50% de tables carrées/rectangles et 50% rondes/ovales est aussi applicable.
- 20 % de tables carrées
- 35 % de tables rectangles
- 35 % de tables rondes
- 10 % de tables ovales ou hexagonales
1.3.3 Quantité et disposition du mobilier spécialisé
Guéridons : 1 guéridon pour 2 à 3 tables (et plus selon les besoins en service) + 15 % en réserve
Consoles : 1 console pour 20 à 30 couverts (leur quantité exacte dépendra du découpage des rangs en salle)
