Le mobilier, le matériel au restaurant

1 - Le mobilier

1.1 - le  mobilier destiné à la clientèle

1.1.1 - Un mobilier adapté à l'établissement

Le style de mobilier sera différent selon le type d'établissement. Par exemple, pour la restauration rapide il sera simple et avec des couleurs vives. Pour une brasserie traditionnelle, le choix se portera sur des tables cossues en bois massif. Pour un restaurant gastronomique, un mobilier plus fin et plus élégant pourra être utilisé. Les prestations de type banquest réclament un mobilier particulier qui devra être léger, facile à manipuler et à stocker.

1.1.2 - Dimensions et formes des tables et chaises

a ) Tables :
Il existe des tables rondes, carrées, rectangulaires, hexagonales et ovales. Les trois premières sont les plus répandues, les tables rondes occupent plus d'espace que les tables rectangulaires ou carrées à nombre de convives égal.

Les dimensions des tables sont standardisées et elles peuvent reçevoir de 2 à 12 personnes.   b) Sièges : C'est un point à ne pas négliger au restaurant : les clients doivent être bien assis. Il existe des chaises, des fauteuils et des banquettes. Les chaises sont les plus répandues en restauration traditionnelle, les banquettes se rencontrent le plus souvent en brasserie et en néo-restauration, les fauteuils sont adoptés par les restaurants haut de gamme pour le confort supplémentaire qu'ils apportent.

1.2 - le mobilier destiné au service

1.2.1 - Un mobilier spécialisé......

Le mobilier spécialisé indispensable en salle se constituera  de guéridons et de consoles. Le guéridon posséde une taille standard qui s'adaptera à la largeur de la table client, il peut être équipé de roulettes pour être facilement déplacé.
La console permet de stocker le patit matériel en salle et sert aussi de relais entre les arrieres et la salle. Ses dimensions et leur nombre sont à adapater selon la salle de restaurant mais il faut les positionner en gardant à l'esprit qu'elles doivent être efficace durant le service.
 

1.2.2 -  ....à adapter selon ses besoins

Selon la catégorie de l'établissement on pourra trouver différentes voitures en salle :

 

La voiture de tranche : Surtout utilisée dans les établissements prestigieux, elle permet d'effectuer les découpages de grosses pièces (ex : gigue de chevreuil) à la vue de la clientèle. Elle comprend une surface de tranchage chauffée par un bain marie et possède un couvercle en métal argenté pour maintenir au chaud (voir figure 1). Le coût de ce type de voiture est relativement élevé. La voiture à crudités, desserts, fromages : Ce type de voiture est assez répandu dans les restaurants gastronomiques, surtout en ce qui concerne les chariots à fromages. Ils permettent de proposer à la clientèle un panel de produits et de faire les travaux de découpages correspondants. Les voitures à apéritifs, digestifs : Ces voitures contiennent toutes sortes de boissons apéritives et/ou digestives, du petit matériel nécessaire au service, efffectué à la vue de la clientèle, est aussi présent. Leur principal avantage est de favoriser les ventes car le client peut observer à loisir les différentes propositions qui lui sont faites.

Figure 1 : voiture de tranche en argent

La voiture à flamber :
Cette voiture comprend un réchaud qui permet d'effectuer les flambages au restaurant. D'un coût relativement élevé, elles se font de plus en plus rare au restaurant.

Les buffets :
Il existe des buffets froids et chauds sur lesquels les mets sont présentés. Ce type de présentation se rencontre de plus en plus souvent car le client peut librement choisir ce qu'il souhaite tout en l'incitant à consommer plus que ce qu'il n'avait prévu. Leur coût dépendra de leur dimension et de leur implantation, ces buffets peuvent être fixes ou mobiles.

2 - Le matériel

2.1 - Le matériel destiné à la clientèle

2.1.1 - Les couverts :

2.1.2 - Les couverts spéciaux

2.1.3 -  Les plats de service :

2.1.4 - La vaisselle

Les assiettes de service

 
 
 

Le petit matériel pour le service des boissons chaudes

2.1.5 - La verrerie

2.2 - Le petit matériel professionnel

2.2.2 -  Pour le service du vin

2.2.3 -  Pour le service au buffet/au guéridon

Les quantités de ce matériel sont à adapter selon l'établissement, mais des ratios moyens sont donnés à titre indicatif :

3 - Le Linge

3.1 - De toutes les formes et pour tous les usages...

Les différentes pièces de linge utilisées au restaurant sont :

• Le molleton : permet de protéger la table et son épaisseur apporte un confort supplémentaire.
• La nappe : elle offre un tombant d'environ 30 cm.
• Le napperon : le napperon sert à protéger la nappe, ce qui permet de changer les nappes qu'une seule fois par semaine.
• Les serviettes de tables : de formes carrées, elle ont une taille minimale de 20 cm.
• Le liteau : d'une bonne longueur, il est indispensable pour le port des assiettes et plats chauds.
• Le torchon : permet l'entretien du matériel de service, attention à ne pas le faire sécher sur la machine à café.
• Le chiffon : permet de faire le ménage des meubles.

3.2 - ....et de toutes les matières

Il exisite différentes qualités de tissus qui ont toutes leurs avantages et leurs inconvénients, on distingue  :

• Les matières naturelles : conton, chanvre, lin, soie
• Les matières synthétiques : acrylique, polyester, polyamide

La politique des établissements en matière de textile pourrait se décomposer ainsi :

Choix fibre naturel :
Coton ou lin pour le restaurant gastronomique, damassé ou non. Les couleurs se limiteront au blanc ou légèrement teinté (les cotons colorés vieillissent très mal)
Choix fibres synthétiques :
Pour les restaurants saisonniers, ou de grand passage, les fibres synthétiques ne réclament pas de repassage et se montre résistantes à l'usage. On peut choisir des tissus à motifs ou très colorés.
Certains restaurateurs font un choix mixte : des nappes colorées en synthétique et des napperons et serviettes en coton ou lin.

3.3 - Gestion et entretien du linge

3.3.1 - Entretien

Il faut considérer plusieurs possibilités :

• Achat du linge et entretien sur place : c'est l'établissement qui prend en charge la totalité de l'entretien du linge.
• Achat du linge et entretien par sous-traitance : le linge est entretenu par une entreprise extérieure
• Location du linge et entretien par sous-traitance : tout est géré par une entreprise extérieure

3.3.2 - Stockage

Le linge doit être stocké dans un local sec et aéré. Il faut éviter un contact direct de la lumière sur le linge qui a pour conséquence le jaunissement de celui-ci.

Selon le type d'entretien adopté, on trouvera les locaux suivants :

Achat du linge et entretien sur place : une lingerie principale et une lingerie du jour sont nécessaires

Achat du linge et entretien par sous-traitance : une lingerie principale et une lingerie du jour sont nécessaires

Location du linge et entretien par sous-traitance : seul la lingerie du jour est nécessaire

3.3.3 - Documents de contrôle et de suivi

L'échange du linge se fait toujours apprès tri et comptage. En règle générale, le linge est trié et compté par blocs de 10 pièces. Chaque échange est répertorié sur un bon de linge, document indispensable pour éviter la perte ou le vol de pièces de linge et pour justifier la facturation d'un sous-traitant.
Exemple de bon :

Restaurant le ______________________

Date:                            Secteur :                                        Responsable :

Nappes carrées Nappes rondes Napperons C. Napperons R. Guéridons Serviettes Pris Rendu Ecart                         Pris Rendu Ecart                         Pris Rendu Ecart                         Pris Rendu Ecart                         Pris Rendu Ecart                         Pris Rendu Ecart

Ce bon est complété chaque jour par le responsable du linge.