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La grappe de raisin est formée par :- La rafle - Les grains
La rafle se compose :D'un axe central ; le pédoncule, sur lequel se rattachent les pédicelles. La rafle peut se résumer à l'ensemble des parties vertes d'une grappe de raisin.Le grain se compose :Le grain est entouré par une peau, la pellicule recouverte par une matière cireuse : la pruine. La pulpe, gorgée de jus, forme l'intérieur du grain qui renferme également les pépins.Une variété de raisin s'appelle un cépage, il en existe des centaines mais on peut les classer dans 3 catégories :Les cépages à pellicule blanche et pulpe blanche : BLANC DE BLANC Les cépages à pellicule noire et pulpe blanche : BLANC DE NOIR Les cépages à pellicule noire et à pulpe noire : CEPAGE TEINTURIER
Chaque élément qui compose le grain de raisin renferme des substances indispensables et complémentaires pour la fabrication du vin. On retiendra :
Partie Composition Rôle vinique La rafle Eau, tanin, acides Apporte l'acidité et l'astringence (tanins) nécessaire à l'équilibre du vin. La pellicule matières colorantes, vitamines (B.C.P) Donne la couleur au vin La pruine Réserve de ferments Les levures sont les responsables de la fermentation alcoolique La pulpe Eau, sucre, acides L'eau est le constituant principal du vin et le sucre sera transformé en alcool par les levures Les pépins Matières oléagineuses (huile) La matière grasse piège les parfums et les arômes, elle est importante pour que le vin conserve son goût et son parfum.