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E T A P E
S
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M E
T H O D E
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O B J E C
T I F S
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Faire une entame
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Disposer le matériel
sur le poste de travail et démarrer la découpe en pratiquant
une entame du côté queue de l'ananas et une incision du côté
feuilles. Pour toute la découpe du fruit, le tenir fermement par
les feuilles. |
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L'entame doit être
bien perpendiculaire au fruit pour qu'il puisse tenir debout. |
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Peler l'ananas
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Tenir l'ananas en
position verticale et le peler à l'aide du couteau scie en effectuant
des bandes de 2 cm de large. Il existe une autre façon de procéder
: coucher le fruit et le peler en spirale, à la manière d'une
pomme. Cette deuxième méthode est plus difficile mais donne
de meilleurs résultats sur la forme finale du fruit, attention à
ne pas exposer la main gauche car le risque de coupure est grand en cas
de dérapage du couteau scie (car la main gauche est exposée). |
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Il faut que le fruit conserve
sa forme originale (ne pas faire un cube) et il ne faut pas trop de pertes.
Bien faire travailler la lame du couteau pour le peler facilement. |
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Enlever les yeux
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Pour enlever les
yeux, il faut inciser avec la pointe du couteau d'office de façon
à créer un angle de 45°. Pour donner l'effet d'une spirale,
l'incision se fait en suivant une ligne d'yeux. L'orientation de cette
ligne se détermine en trouvant la ligne la plus longue formée
par les yeux. C'est une étape longue qui demande un peu de dextérité. |
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Bien passer la pointe du
couteau sous l'oeil afin de le détacher. Ne pas faire une incision
trop profonde qui provoquerait beaucoup de pertes tout en fragilisant la
bordure de la spirale.
Les yeux offrent toujours
deux sens d'orientation de la spirale, il faut prendre le plus long car
le côté le plus court donne un nombre impair de spirales ce
qui provoque des irrégularités et les fait se croiser. |
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Inciser le coeur
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Pour découper
le coeur, insérer le couteau d'office le long du coeur et de façon
parallèle à l'axe imaginaire de l'ananas. Faire un mouvement
de va et vient tout en faisant tourner l'ananas; le coeur ne sera pas enlevé
ici, il sera ensuite retiré une fois la tranche effectuée.
Dans le cas ou l'on souhaite
faire les tranches en salle, dresser l'ananas sur un plat et faire l'opération
suivante sur un guéridon en salle. |
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Il faut imaginer que l'on
découpe un cylindre dans le coeur de l'ananas. Le couteau devra
être parfaitement dans l'axe et peu profond (environ 3/4 cm). |
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Faire les tranches
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Débiter des tranches
d'ananas d'une épaisseur de 5 à 8 mm environ. Se tenir bien
droit pour faire des tranches droites et régulières. Enlever
le coeur des tranches à l'aide d'une pince, celui-ci étant
pré-découpé, cela se fait facilement. Quand les tranches
ne montrent plus la pré-découpe du coeur, recommencer l'étape
précédente et continuer ensuite les tranches. Dresser
2 à 3 tranches par client dans une assiette à entremets. |
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Il faut des tranches régulières
et fines, utiliser le couteau scie ou de tranche pour cette opération. |
