Page principale Retour index section
F I C H E   T E C H N I Q U E    D E   P R E P A R A T I O N
Durée de réalisation

Environ 6 minutes par carré pour 4
Lieu de réalisation
Salle restaurant
Objectif
Réaliser le tranchage d'une côte/entrecôte à la vue de la clientèle. 
Pré-requis
Organisation du guéridon, connaissances des produits, dressage d'assiettes au guéridon
Les différents services
T H E M E
Le carré de veau (ou porc)

Note : la carré illustré sur cette fiche est pour 8 personnes (4 côtes)
Description
Le carré désigne une pièce de viande prise dans les côtes premières et secondes de l'animal (dos). De nombreuses garnitures peuvent l'accompagner (jardinière de légumes, Choisy, Clamart)
Points d'argumentation
Tendreté de la viande, viande goûteuse (grâce à la cuisson et au tranchage au dernier moment) variétés sauces et moutardes d'accompagnement (ne pas hésiter à en proposer plusieurs variétés).
Races bovines Françaises : Charolaise, Limousine, Blonde d'Aquitaine, Salers, Aubrac, Nivernaise, Abondance, Bazadaise
Matériel
- 1 plaque à Accumulation
- 1 Pince (+ass à pain)
- 1 Planche
- Grands couverts (couteau à steak si possible)  pour le client.
Arrive de l'office
 - Un plat de service avec le carré et un peu de cresson. Saucière (éventuelle) et garniture à part. Les assiettes chaudes client.
Prix brut/ingrédients par pers

- Carré de Veau  (env 200g/pers) :

- Carré de Porc (env 200g/pers) :
D E R O U L E M E N T   D E   L A   P R E P A R A T I O N
E T A P E S
 M E T H O D E
O B J E C T I F S
Organiser le guéridon (figure 1)
Disposer le matériel sur le guéridon (guéridon devant la table client) selon la figure 1. Le couteau de tranche devra être parfaitement aiguisé. L'emplacement de l'assiette à pain qui permet de poser la pince peut être laissé vide pour y déposer la saucière. Le guéridon offre une surface de travail réduite, il convient d'en optimiser l'organisation afin de travailler dans de bonnes conditions.
Présenter le plat (figure 2)
Les plats ne se présentent jamais au-dessus du guéridon. La figure 2 indique l'emplacement des clients et l'orientation du plat. Annoncer le plat et ne pas oublier de présenter la garniture. Attention à l'orientation du plat, car le côté "côtes" n'est vraiment pas très joli pour à la clientèle.
Trancher (figure 3)
Déposer le carré sur la planche. A l'aide de la fourchette, piquer entre  deux côtes afin de bien le maintenir. Pratiquer une légère entame sur le côté droit du carré comme l'indique la flèche sur la figure 3. Pour une raison logique, le découpage du carré se fera de la droite vers la gauche. Le carré doit être orienté vers les clients comme pour la présentation du plat (beau côté).
Redresser (figure 4)
Trancher de façon à obtenir une tranche sans os et une tranche avec os comme l'indiquent les traits verticaux sur la figure 3. L'épaisseur de la viande le permet sans trop de difficultés.  Trancher la totalité du carré, puis redresser dans le plat comme le montre la figure 4, les côtes sont orientées vers l'intérieur  Pour obtenir des tranches droites et régulières, il faut se tenir droit, tenir fermement son couteau et avoir une lame qui tranche parfaitement.
Dresser les assiettes (figure 5)
Débarrasser la planche à découper sous le guéridon et monter une assiette chaude clients. Répartir le cresson et les tranches, chaque client a soit une côte, soit une entrecôte. La flèche sur la figure 5 indique l'emplacement de la garniture. Ne pas faire traîner les tranches dans l'assiette, les poser et ne plus les bouger.
On peut passer les garnitures à l'anglaise ou les dresser sur le guéridon. La moutarde sera soit servie plats sur table ou passée à la française.
Toussaint Frédéric, Tata Michel Copyleft 2002 Technoresto.org