|
E T A P E
S
|
M E
T H O D E
|
O B J E C
T I F S
|
| Organiser le guéridon/poste
de travail |
Disposer les différents
ingrédients selon le schéma ci-dessous.
|
Le cocktail de crevettes
réclame de nombreux ingrédients, le guéridon/doit
toujours donner l'impression d'être propre et organisé |
Doser la mayonnaise
et le Ketchup |
Dans l'assiette creuse,
doser deux cuillères à potage par personne de mayonnaise
et environ une demi cuillère de ketchup, mélanger. |
La sauce cocktail doit avoir
une belle couleur rose saumon. Doser selon le pouvoir colorant du ketchup,
mais sans tomber dans l'excès. |
| Incorporer les autres éléments |
Il faut respecter les doses
suivantes :
- un trait de sauce anglaise/pers
- 2/3 gouttes de tabasco
- 1cl de cognac/pers
- un petit trait de citron
Vérifier et rectifier
l'assaisonnement |
C'est le dosage ketchup/citron/cognac
qui donne le relief de cette préparation. Attention ne pas exagérer
sur le tabasco qui est très relevé, mais on peut l'adapter
aux désirs de sa clientèle. |
Dresser en coupe
ou à l'assiette |
Napper la sauce sur les
crevettes et mélanger l'ensemble.
Dressage en coupe :
Dresser en coupe sur un
lit de chiffonnade, saupoudrer légèrement de paprika, décorer
d'une tranche de citron coupée en deux et dont les extrémités
sont trempées dans le paprika.
Dressage à l'assiette
:
|
La sauce cocktail est sensible
à l'oxydation. Le mieux est de dresser lors de l'envoi. Dans le
cas du dressage à l'assiette et d'une préparation à
l'office, on peut dresser la base en mise en place et mettre la sauce cocktail
à l'envoi. |
