E T A P E
S
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M E
T H O D E
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O B J E C
T I F S
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Organiser le guéridon (figure
1)
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Disposer le matériel
sur le guéridon (guéridon devant la table client) selon la
figure 1. Les ingrédients sont disposés au dernier moment
dans l'ordre de leur utilisation, la mise en place du matériel guéridon
peut se faire avant. |
Le guéridon offre
une surface de travail réduite, il convient d'en optimiser l'organisation
afin de travailler dans de bonnes conditions. |
Faire la sauce (figure
2)
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Allumer le réchaud,
saupoudrer de sucre le fond de la poêle et mettre un peu de jus de
citron, laisser colorer jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.
Baisser
la flamme, et ajouter alors le beurre, détendre à l'aide
du jus d'orange. Laisser réduire quelques instants et ajouter le
Grand Marnier. |
Il faut obtenir un beau
caramel blond et en quantité suffisante car les crêpes vont
se comporter comme des éponges. Ne pas oublier de mettre sous le
guéridon les éléments qui ne servent plus à
rien pendant que la sauce réduit légèrement. |
Plonger les crêpes (figure
3)
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A l'aide de la pince, tenir
fermement les crêpes par une extrémité, les plonger
en faisant un geste d'aller/retour dans la poêle afin de la faire
tremper des 2 côtés. Sans lâcher la crêpe, la
plier en 2 puis en 4, la réserver à l'extrémité
de la Poêle pointe vers le haut et passer à la suivante. Faire
chevaucher les crêpes à l'extrémité de la poêle
au fur et à mesure. |
Attention, les crêpes
sont très fragiles, elles peuvent facilement casser. Tenir la pince
comme le montre la figure 3 et bien ranger les crêpes car la poêle
manque rapidement d'espace. Les crêpes doivent s'imbiber de sauce,
mais il devra en rester pour le dressage. Pencher de temps en temps la
poêle afin de faire redescendre la sauce. |
Flamber (figure
4)
![](images/flamber.gif) |
Augmenter la flamme et faire
chauffer de façon uniforme la poêle (en commençant
par la partie vers soi, puis le centre et enfin l'extrémité).
Bien couvrir la flamme avec la poêle et verser le Cognac. Porter
l'extrémité de la poêle sur la flamme, les vapeurs
d'alcool s'enflamment, saupoudrer de sucre à ce moment là. |
Immédiatement après
avoir versé le cognac, il faut flamber car les vapeurs d'alcool
sont très volatiles, et à quelques secondes près,
la majeur partie de l'alcool s'est évaporée.
Ne pas verser directement
le cognac à partir de la bouteille, mais utiliser le verre
à digestif.
Le fait d'avoir beaucoup
de sauce réclame une poêle bien chaude pour faire une belle
flamme. |
Dresser les assiettes (figure
5)
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Eteindre la flamme. Monter
une assiette à entremets client sur le guéridon (et enlever
ce qui ne sert plus), dresser et servir les crêpes selon une méthode
suggérée en figure 5. La façon "trèfle" se
fait en pliant au 2/3 une crêpe déjà pliée en
deux. |
Il faut faire une présentation
soignée et ne pas oublier la sauce. |