E T A P E
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M E
T H O D E
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O B J E C
T I F S
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Organiser le guéridon (figure
1)
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Disposer le matériel
sur le guéridon (guéridon devant la table client) selon la
figure 1. Les ingrédients sont disposés au dernier moment
dans l'ordre de leur utilisation, la mise en place du matériel guéridon
peut se faire avant. |
Le guéridon offre
une surface de travail réduite, il convient d'en optimiser l'organisation
afin de travailler dans de bonnes conditions.
L'assiette à pain
derrière le réchaud servira à poser la pince pendant
le flambage. |
Faire la sauce de base (figure
2)
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Allumer le réchaud,
saupoudrer de sucre le fond de la poêle et mettre un peu de jus d'orange
, laisser colorer jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.
Baisser
la flamme, incorporer les zestes et ajouter alors le beurre. |
Il faut obtenir un caramel
très blond et en quantité suffisante car les crêpes
vont se comporter comme des éponges. Ne pas oublier de mettre sous
le guéridon les éléments qui ne servent plus à
rien. |
Garnir les crêpes (figure
3)
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A l'aide de la pince, tenir
fermement les crêpes par une extrémité, les étaler
dans
la poêle, inutile de la retourner. Il faut étaler autant de
crêpes que le permet la poêle. Garnir ensuite les crêpes
d'une
cuillère à entremet de de marmelade d'orange, les replier
en deux et les ranger vers le haute de la poêle, en les faisant
chevaucher le moins possible. Finir d'étaler les autres crêpes
dans l'espace restant. |
Attention, les crêpes
sont très fragiles, elles peuvent facilement casser. Tenir la pince
comme le montre la figure 3 et bien ranger les crêpes car la poêle
offre peu d'espace. Il faut éviter de les chevaucher pour ne pas
faire fuir la marmelade. Note : pour les grandes poêles, il est
possible de rajouter du jus d'orange et du beurre pour les crêpes
restantes, au cas où les premières auraient tout absorbé. |
Flamber (figure
4)
![](images/flamber.gif) |
Augmenter la flamme et faire
chauffer de façon uniforme la poêle (en commençant
par la partie vers soi, puis le centre et enfin l'extrémité).
Bien couvrir la flamme avec la poêle et verser le Cointreau. Porter
l'extrémité de la poêle sur la flamme, les vapeurs
d'alcool s'enflamment, saupoudrer de sucre à ce moment là. |
Immédiatement après
avoir versé le Cointreau, il faut flamber car les vapeurs d'alcool
sont très volatiles, et à quelques secondes près,
la majeur partie de l'alcool s'est évaporée.
Ne pas verser directement
le Cointreau à partir de la bouteille, mais utiliser le verre
à digestif. |
Dresser les assiettes (figure
5)
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Eteindre la flamme. Monter
une assiette à entremets client sur le guéridon (et enlever
ce qui ne sert plus), dresser et servir les crêpes selon une méthode
suggérée en figure 5, ajouter une tranche d'orange confite
par convive. |
Il faut faire une présentation
soignée et ne pas oublier la sauce et les tranches d'orange confites. |