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E
T A P E S
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M
E T H O D E
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O
B J E C T I F S
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Réaliser le beurre suzette
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 Faire
des petits morceaux de beurre et les mettre dans le saladier qui sera posé
dans une calotte contenant l'eau chaude, le but est de ramollir le beurre.
Pendant ce temps, frotter les arrêtes des morceaux de sucre sur l'orange
et le citron (un de chaque), faire ensuite des zestes avec les agrumes.
Mettre les morceaux de sucre dans l'autre saladier avec le jus d'orange,
le jus de citron, le Grand Marnier et à l'aide de la pince, faire
fondre le sucre jusqu'à l'obtention d'un sirop. Le beurre étant
ramolli, le mettre en pommade à l'aide du fouet et incorporer progressivement
le sirop, ajouter les zestes d'orange et de citron. Dresser le beurre en
coupe ou en saucière et bloquer au froid. |
Le beurre doit être
bien homogène, ne pas hésiter à bien mélanger. |
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Organiser le guéridon
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Disposer le matériel
sur le guéridon (guéridon devant la table client) selon l'illustration.
Les ingrédients sont disposés au dernier moment dans l'ordre
de leur utilisation, la mise en place du matériel guéridon
peut se faire avant. |
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Le guéridon offre
une surface de travail réduite, il convient d'en optimiser l'organisation
afin de travailler dans de bonnes conditions. L'assiette à pain
derrière le réchaud servira à poser la pince. |
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Faire fondre le beurre
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Allumer le réchaud,
déposer dans la poêle bi-métal une bonne noix de beurre
et la laisser fondre. Bien la répartir dans la poêle. |
Le beurre de ne doit pas
cuire, il ne doit pas mousser. Le but sera d'enrober la crêpe de
ce beurre parfumé. |
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Plonger la crêpe
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A l'aide de la pince,
tenir fermement les crêpes par une extrémité, les plonger
en faisant un geste d'aller/retour dans la poêle afin de la faire
tremper des 2 côtés. Sans lâcher la crêpe, la
plier en 2 puis en 4, la réserver à l'extrémité
de la poêle pointe vers le haut.
Remettre une noix de beurre
et recommencer l'opération.
Faire chevaucher les crêpes
à l'extrémité de la poêle au fur et à
mesure. |
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Attention, les crêpes
sont très fragiles, elles peuvent facilement casser. Tenir la pince
comme le montre la figure 3 et bien ranger les crêpes car la poêle
manque rapidement d'espace. Les crêpes doivent s'imbiber sans excès
de beurre. Pencher de temps en temps la poêle afin de faire redescendre
le beurre et d'éviter qu'il ne s'accumule dans les crêpes
pliées.. |
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Flamber (opération
facultative)
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Augmenter la flamme
et faire chauffer de façon uniforme la poêle (en commençant
par la partie vers soi, puis le centre et enfin l'extrémité).
Bien couvrir la flamme avec la poêle et verser le Cognac. Porter
l'extrémité de la poêle sur la flamme, les vapeurs
d'alcool s'enflamment, saupoudrer de sucre à ce moment là.
Le flambage des crêpes
suzette est sujet à controverse, certains le font et d'autres non. |
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Immédiatement après
avoir versé le cognac, il faut flamber car les vapeurs d'alcool
sont très volatiles, et à quelques secondes près,
la majeur partie de l'alcool s'est évaporée.
Ne pas verser directement
le cognac à partir de la bouteille, mais utiliser le verre
à digestif. |
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Dresser les assiettes
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Eteindre la flamme. Monter
une assiette à entremets chaude sur le guéridon (et enlever
ce qui ne sert plus), dresser et servir les crêpes. La façon
"trèfle" se fait en pliant au 2/3 une crêpe déjà
pliée en deux. |
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Il faut faire une présentation
soignée et ne pas oublier de mettre un peu de beurre en fond
d'assiette. |
