E T A P E
S
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M E
T H O D E
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O B J E C
T I F S
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Entamer l'agrume et faire une incision
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Entamer l'agrume de façon
perpendiculaire à son axe imaginaire partant du pédoncule
vers l'autre extrémité. L'entame doit être faite du
côté opposé au pédoncule. Faire une incision
légère dans la peau du côté pédoncule
en suivant le même positionnement que l'entame. |
L'entame ne doit pas être
trop épaisse mais suffisante, elle doit être régulière
et bien perpendiculaire. L'incision doit être légère,
il suffit de juste inciser la peau. |
Peler le fruit
![](images/etape2.jpg) |
L'entame prélevée
est piquée retournée sur la fourchette. Peler le fruit à
vif au dessus de l'assiette à déchets |
Ne pas faire un cube, peler
par petits morceaux et respecter la forme originale de l'agrume. Il ne
doit plus rester de parties blanches. |
Retirer les suprêmes
![](images/etape3.jpg) |
Retirer les suprêmes
en passant la lame du couteau entre les membranes et au-dessus de l'assiette
de découpe. A la fin, presser la partie restante sur la fourchette
à l'aide d'une pince afin d'en retirer le jus. |
Les suprêmes doivent
être entiers et de forme régulière. Il ne doit rester
que les membranes, pas de pulpe. |
Dresser
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Disposer en rosace dans
une coupe ou sur une assiette à entremets, y ajouter les éléments
de décoration.
La coupe florida se dresse
en alternant suprêmes d'orange et de pamplemousse. |
Dresser de façon
régulière de façon à obtenir un ensemble homogène.
Ne pas oublier de mettre le jus. |