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E T A P E
S
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M E
T H O D E
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O B J E C
T I F S
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Organiser le guéridon
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Disposer les différents
ingrédients selon le schéma ci-dessous.
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C'est une préparation
qui réclame de nombreux ingrédients. Le guéridon/doit
toujours donner l'impression d'être propre et organisé, de
plus il faut optimiser l'espace de travail. Le fumet est illustré
mais il sera apporté chaud lors de l'envoi du plat. |
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Envoyer les plats
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Arrive du passe :
le plat contenant les queues de langoustines légèrement pochées,
des langoustines entières, des têtes de champignons tournées
et des fleurons pour la décoration (facultatif). Une saucière
avec le fumet chaud, les assiettes clients + 2 assiettes creuses. |
Les assiettes creuses
doivent être très chaudes car elle serviront à réserver
les queues. |
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Rissoler au beurre, flamber et
réserver
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Rissoler les
queues de langoustines avec la première tranche de beurre et flamber
au whisky. Réserver les queues dans une assiette creuse et
couvrir
avec l'autre assiette creuse posée à l'envers. |
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Ne pas trop rissoler,
les queues sont déjà cuites. Ne pas oublier de baisser la
flamme pour ne pas trop réduire le whisky. Penser à débarraser
au fur et à mesure ce qui ne sert plus à rien sur le plateau
dessous le guéridon. |
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Préparer la sauce
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Dans la poêle, incorporer
le fumet, deux traits de sauce anglaise et laisser réduire
un peu. Incorporer la crème et laisser réduire. Ajouter
les fines herbes et saler. |
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Le but est d'obtenir
une sauce qui nappe suffisamment, il faut donc faire une réduction.
Attention à ne pas faire brousser la crème fraîche,
la flamme doit être douce et uniforme. Attention à ne pas
trop saler un fumet qui risque de l'être déjà trop. |
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Incorporer les queues
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Enrober les queues
de langoustines dans la sauce et éteindre la flamme. Monter
la sauce avec le beurre restant et ajouter quelques gouttes de citron.
Finir d'assaisonner par un peu de poivre fraîchement moulu. |
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Mettre le poivre au dernier
moment car si il infuse dans la sauce, il libérera toute sa force
donnant un piquant trop prononcé à l'ensemble. Le fait de
monter la sauce au beurre lui donne un aspect plus brillant et soyeux. |
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Dresser les assiettes
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Dresser rapidement les assiettes
clients, mettre les éléments de décoration et servir.
Ne pas oublier de mettre le rince-doigts si une langoustine entière
est servie en décoration. |
C'est une préparation
longue, il faut se montrer très rapide pour le dressage. |
