fig. 1 : Ordre de pose
fig. 2 : Espacements à
respecter
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La mise en place
à la carte s'applique lorsque le menu n'est pas connu à l'avance.
Le client choisira ce qu'il veut consommer et les couverts seront ajoutés
au fur et à mesure avec l'assiette portefeuille.
Ordre des opérations
:
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Effectuer le nappage
-
Positionner les chaises, elles
ne doivent pas toucher le tombant de la nappe
-
(1) Poser les assiettes de mise
en place, en se positionnant bien aligné au centre, derrière
la chaise et en respectant la distance avec le bord de la table. Dans le
cas d'un monogramme, le positionner vers le haut.
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(2) Poser les couteaux, lame
vers l'assiette
-
(3) Poser les fourchettes, dents
vers le haut
-
(4) Poser l'assiette à
pain
-
(5) Poser le verre à
vin, à la pointe du couteau, et le verre à eau.
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Poser le petit matériel
sur table (ménages, dessous de carafe, cendriers, etc...)
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Faire le pliage des serviettes.
A propos du pliage
des serviettes :
Il faut privilégier
les pliages qui ne demandent que peu de manipulation, pour des raisons
d'hygiène.
A propos de l'alignement
des assiettes à pain :
Selon la taille du matériel
et des tables, il est possible d'aligner l'assiette à pain sur le
haut de l 'assiette de mise en place ou sur son milieu. L'exemple
donné sur l'illustration convient parfaitement pour les tables rectangles,
pour des tables rondes qui offrent plus d'espace, un autre alignement est
préférable. |
fig. 3 :Ordre de pose
fig. 4 : Descendre les couverts
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Contrairement à la mise en place
à la carte, la mise en place pour un menu fixe implique que le menu
est connu à l'avance. On peut donc mettre en place tous les couverts
nécessaires au service. Ce type de mise en place est largement utilisé
pour les banquets et autres manifestations.
Ordonnancement des couverts.
La règle
est simple : l'ordre des couverts doit suivre celui des plats. Dans l'illustration
ci-contre, le menu pourrait être Talmouse en tricorne, Poulet sauté
chasseur, Poire belle Hélène. Les premiers couverts (2 et
3) sont les couverts à entremets destinés au Talmouse. Après
débarrassage du Talmouse, il ne restera que les grands couverts
(4 et 2) pour le Poulet. Après le débarrassage du poulet,
les couverts du haut (6 et 7) descendront comme le montre la
figure
4.
Mise en place :
La mise en place
suit les mêmes principes que la mise en place à la carte mais
avec l'ordre de pose indiqué par la figure 3. Les espacements
sont aussi les mêmes.
A propos de l'assiette
à pain :
Si du beurre accompagne
le pain dès l'arrivée du client, il faut ajouter un couteau
à entremets sur l'assiette à pain. Ce couteau et posé
de façon parallèle au couteau de mise en place.
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