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E T A P E
S
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M E
T H O D E
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O B J E C
T I F S
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Organiser le guéridon
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Disposer le matériel
sur le guéridon (guéridon devant la table client) selon l'illustration
ci-dessous.
Les ingrédients sont
disposés au dernier moment dans l'ordre de leur utilisation, la
mise en place du matériel guéridon peut s'anticiper. |
Le guéridon offre
une surface de travail réduite, il convient d'en optimiser l'organisation
afin de travailler dans de bonnes conditions.
L'assiette à pain
derrière le réchaud servira à poser la pince. |
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Faire la sauce
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Allumer le réchaud,
saupoudrer de sucre le fond de la poêle et mettre un peu de jus de
citron, laisser colorer jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.
Baisser la flamme,
et ajouter alors le beurre, détendre à l'aide du sirop de
pêche. |
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Il faut obtenir un beau
caramel blond et en quantité suffisante mais sans excès.
Ne pas oublier de mettre sur le plateau sous le guéridon les éléments
qui ne servent plus à rien. |
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Marquer les pêches
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Marquer les pêches
en cuisson du côté bombé, piquer l'intérieur
des pêches pendant la cuisson et, à l'aide de la cuillère,
remplir
de caramel le creux laissé par le noyau. Laisser cuire 3, 4
minutes. |
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Pour que le caramel s'imbibe
parfaitement à l'intérieur des pêches, il faut bien
les piquer et les arroser. |
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Retourner et flamber
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Retourner les
pêches, laisser cuire 2 minutes. Augmenter la flamme et faire
chauffer de façon uniforme la poêle (en commençant
par la partie vers soi, puis le centre et enfin l'extrémité).
Bien couvrir la flamme avec la poêle et verser le Grand Marnier.
Porter l'extrémité de la poêle sur la flamme, les vapeurs
d'alcool s'enflamment, saupoudrer de sucre à ce moment là. |
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Immédiatement après
avoir versé le Grand Marnier, il faut flamber car les vapeurs d'alcool
sont très volatiles, et à quelques secondes près,
la majeur partie de l'alcool s'est évaporée. |
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Dresser les coupes
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Eteindre la flamme. Monter
une coupe sur assiette à entremets sur le guéridon (et enlever
ce qui ne sert plus), dresser et servir deux oreillons de pêche
par personne sur une boule de glace vanille. Saupoudrer de menthe fraîche
ciselée (facultatif). |
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Il faut faire une présentation
soignée et ne pas oublier la sauce. La menthe apporte une
peu de fraîcheur en bouche à l'ensemble. |
