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Débarrassage
simple
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Debarrassage
du potage
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Port d'une
suite
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Prendre la première
assiette
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Prendre 2 ensembles
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Cercler la pile d'assiettes
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| Bien
caler la première assiette, bloquer la première fourchette
avec le pouce, elle servira à maintenir les couteaux suivants. |
Saisir
l'ensemble et bien caler le premier. |
Les
assiettes sont chaudes, les entourer dans un liteau. |
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Prendre la seconde
assiette
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Monter la cuillère
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Porter la pile
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| Les
assiettes doivent être bien parallèles. Descendre les couteaux
en les bloquant avec la fourchette. |
Se
souvenir de la règle : c'est le léger qui monte.... |
Poser
la pile sur la main gauche (pour les droitiers), l'index, le majeur et
l'annulaire doivent rester libres. |
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Empiler les assiettes
suivantes
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Descendre l'assiette
creuse
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Prendre le plat et
sa garniture
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| Descendre
les couverts dans la première assiette en prenant garde de bien
les vérouiller et de les aligner. |
...et
le lourd qui descent. Attention, l'ensemble peut être lourd et
il faut garder les assiettes parallèles. |
Poser
le plat sur la pile d'assiette, si un légumier accompagne, il sera
porté à la fin par la main droite. |
Finir le débarrassage
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Prendre l'ensemble
suivant
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Caler la saucière
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| Regrouper
la pile, démonter répartir les diffférents éléments
à la plonge. |
L'assiette
du haut étant libre, on peut y poser un nouvel ensemble. |
Caler
le dessous de saucière sous le pouce et l'auriculaire en le maintenant
avec l'index, le majeur et l'annulaire. |
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Finir le débarrasage
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Demonter la suite au
guéridon
Poser
le légumier, puis la saucière et terminer par le plat sur
la plaque à accumulation. Passer la pile sous le guéridon.
Reprendre le plat et sa garniture pour la présentation à
la clientèle. |
