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E T A P E
S
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M E
T H O D E
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O B J E C
T I F S
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Organiser le guéridon (figure
1)
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Disposer le matériel
sur le guéridon (guéridon devant la table client) selon la
figure 1. Le poulet rôti peut se découper sur une planche
ou sur une assiette chaude de découpe. L'emplacement au-dessus des
couverts est laissé libre pour la saucière. |
Le guéridon offre
une surface de travail réduite, il convient d'en optimiser l'organisation
afin de travailler dans de bonnes conditions. |
Egoutter la volaille (figure
2)
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Après présentation
du plat, saisir la volaille comme le montre la figure 2, la mettre
en position verticale afin de l'égoutter par le croupion.
La poser sur la planche à découper et éliminer
les ailerons, les mettre dans l'assiette à déchets. |
Attention à bien
présenter la volaille au client. Le côté croupion doit
être face au serveur. |
Découper la cuisse (figure
3)
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Mettre la volaille sur le
flan (voir figure 3), piquer la fourchette entre le pilon
et le contre-pilon de la cuisse. Inciser la peau à l'aide
du couteau et soulever la cuisse en faisant un mouvement de torsion
sur la fourchette (suivre les flèches de la figure 3) finir de découper
à l'aide du couteau tout en la désarticulant. Déposer
la cuisse sur la planche, et sans la dépiquer, insérer
entre les dents de la fourchette le couteau afin de couper la jointure
entre le pilon et contre-pilon. Poser la cuisse dans le plat.
Note : la volaille peut
se présenter côté dos ou côté bréchet
face aux clients. |
Il ne faut pas déchirer
la peau de la cuisse. Attention à ne pas piquer la carcasse de la
volaille, seulement la cuisse.
Eviter de piquer et repiquer
la fourchette, cela abîme la chair de la cuisse. |
Découper l'aile (figure
4)
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Redresser la volaille
et la faire pivoter afin qu'elle soit comme le montre la figure 4.
Piquer
la fourchette dans la partie inférieure de la
carcasse afin de la tenir fermement. A l'aide du couteau, inciser
le long du bréchet et découper l'aile en veillant à
ne rien laisser sur la carcasse (voir les pointillés en figure 4).
Finir de dégager l'aile en la désossant.
Pour désosser l'aile,
Il faut insérer la pointe du couteau dans la jointure afin de la
sectionner, la flèche de la figure 4 indique l'emplacement. |
Il faut être rapide
car la volaille refroidie très vite.
Note : cette méthode
montre une solution de découpe pour un poulet pour 2, la volaille
est découpée par moitié. Dans le cas d'une volaille
pour 4, on peut découper les deux cuisses, puis les deux ailes. |
Redresser dans le plat (figure
5)
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Retourner la volaille et
procéder à la découpe de l'autre moitié en
suivant la même procédure. Redresser les différentes
parties dans le plat comme le montre la figure 5. A l'aide de la
cuillère, retirer les Sot-l'y-laisse qui se situent à
proximité de la jointure de la cuisse, logés dans la carcasse.
Les Sot-l'y-laisse seront servis avec les cuisses. Descendre la planche
et monter les assiettes clients. Dresser en veillant à mettre le
côté arrondi des morceaux face au client. |
Ne pas faire traîner
les morceaux dans l'assiette lors du dressage.
Note : il est possible de
faire le service à l'anglaise au lieu de dresser les assiettes sur
le guéridon. |
