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Service
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METHODE
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Avantages
/ Inconvénients
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Plat sur table
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Le plat dressé est
posé sur table, les pinces sont orientées vers le client
qui se sert lui-même.
Ce service est très
souvent employé pour le service des amuses-bouche et pour le service
des mignardises |
Avantages :
Simple et rapide, ce service
est souvent employé en bord de mer pour les fruits de mer.
Inconvénients:
Si le plat est grand, il
peut être encombrant et gêner la clientèle. |
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A l'assiette
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Les assiettes sont dressées,
le légume et le logotype en haut. Passer par la droite du client,
ne pas mettre le pouce dans l'assiette. |
Avantages :
Ce type de service permet
de faire des présentations précises et complexes dans l'assiette,
rapide à faire dans le cas de petites tables.
Inconvénients:
Il faut toujours servir
une table avec un seul voyage, nécessite plus d'aller-retour avec
la cuisine qu'un autre type de service, ce qui demande donc plus de personnel. |
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A l'assiette clochée
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L'assiette
est dressée en cuisine puis clochée avec une cloche en argent
(ou inox). Le transport des assiettes se fait soit à la main,
soit sur un plateau en argent. Les assiettes sont posées par la
droite puis toutes découvertes simultanément. |
Avantages :
Service élégant
et luxueux.
Inconvénients:
Les mêmes que le service
à l'assiette.
Nécessite une personne
pour deux convives au moment de découvrir. Il est impossible de
clocher certains plats (feuilletage par exemple). |
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A l'anglaise
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Chaque client a une assiette
vide sur table, les mets sont dressés sur le plat. Passer le plat
par la gauche du client et servir à l'aide d'une pince. |
Avantages :
Rapide, il permet de servir
un grand nombre de personnes en un seul voyage. C'est le service préféré
des banquets. Les sauces sont très souvent passées à
l'anglaise.
Inconvénients :
Certains plats ne peuvent
être servis de cette manière, à cause de leur forme
ou de leur fragilité. |
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A la Française
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Chaque client a une assiette
vide sur table, les mets sont dressés sur le plat. Disposer une
pince dans le plat, manches orientés vers le client. Passer le plat
par la gauche du client, au plus près de son assiette. Le client
se sert lui-même. |
Avantages :
Tout comme le service à
l'anglaise, il permet un service rapide pour un grand nombre de couverts.
C'est un service souvent employé dans les grandes familles Françaises.
Inconvénients :
Les clients peuvent être
maladroits et le plat peut tomber, les clients "démontent" le plat,
ce qui vous oblige à le reconstituer lau fur et à mesure
pour qu'il garde un aspect correct. |
Au guéridon
(ou à la russe)
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Un guéridon est placé
devant la table, le matériel de service y est disposé . Les
mets sont dressés dans les plat, vous apportez les plats et les
assiettes. Le dressage des assiettes se fait à la vue de la clientèle
à l'aide d'une pince qui est tenue dans les deux mains. |
Avantages :
Service spectaculaire et
luxueux
Inconvénients:
Demande une main d'oeuvre
compétente et nombreuse car ce type de service est long et complexe. |
