F I C H E
T E C H N I Q U E D E P R E P A R A T I O
N
Durée
de réalisation
Environ 3 minutes par
sole
Lieu de réalisation
Salle restaurant
Objectif
Réaliser le filetage
d'une sole grillée au guéridon.
Pré-requis
La sole meunière.
T H E M E
Sole
grillée (sole
portion)
Description
C'est une belle sole d'environ
250g, cuite sur le grill. Elle est servie décorée de rondelles
de citron cannelé, de beurre d'anchois ou de beurre maître
d'hôtel.
Points d'argumentation
Fraîcheur de la sole,
chair fine en bouche, peu d'arrêtes grâce au filetage, poisson
noble (sauvage). Cuisson sans matière grasse ajoutée.
Matériel
- 1 Plaque à
accumulation
- 1 Pince
- 1 Assiette à déchets
Couverts à poissons
pour le service.
Arrive du
passe
- Les soles en plat ovale,
le(s) beurre(s) d'accompagnement.
- les assiettes chaudes
clients + une assiette de découpe.
Prix brut
- Sole portion :
- Beurre (s) :
D E R O U L E M E N T
D E L A P R E P A R A T I O N
E T A P E
S
M E
T H O D E
O B J E C
T I F S
Organiser le guéridon
Disposer le matériel
sur le guéridon selon le schéma ci-contre. Les assiettes
chaudes sont indiquées mais elles ne seront apportées qu'en
même temps que les soles.
Effectuer un filetage rapide
sur un gueridon bien organisé afin d'améliorer l'efficacité.
Cacher au maximum l'assiette
à déchets au client en la placant derriére la plaque
chaude.
Ebarber les soles
Présenter
le plat et le déposer sur la plaque à accumulation. Placer
une sole dans l'assiette de découpe, tête à gauche.
A l'aide de la pince, enlever la tête et la queue et ébarber
la sole en suivant les pointillés indiqués par les flèches.
Remettre la sole dans le plat et passer à la suivante.
Ebarber les soles en utilisant
la même méthode que pour les soles meunière.
Lever les filets
Lorsque toutes les
soles sont ébarbées, débarrasser l'assiette de découpe
et monter une assiette client. Directement dans le plat, lever les filets
supérieurs de la première sole à l'aide de la pince
et les déposer dans l'assiette client.
Servir le filet supérieur
entier afin de conserver le quadrillage du grill.
Dresser les assiettes
Dans le plat, passer
la cuillère sous l'arrête centrale de la première sole
afin de la soulever et de l'enlever , séparer les filets et les
dresser comme le montre la figure ci-contre (il est aussi possible de se
contenter de faire glisser le filet supérieur, sans séparer
les filets inférieurs). Placer le citron et servir, le beurre d'accompagnement
sera passé à l'anglaise. Continuer ainsi de suite en répétant
l'opération précédente.
Retirer l'arrête centrale
comme pour la sole meunière, présenter la sole l'enplacement
de la tête orienté à gauche.
