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E T A P E
S
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M E
T H O D E
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O B J E C
T I F S
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Organiser le guéridon
(figure
1)
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Disposer le matériel
sur le guéridon selon le schéma ci-contre. Les assiettes
chaudes sont indiquées mais elles ne seront apportées qu'en
même temps que les soles. |
Un filetage doit être
rapide, un guéridon organisé améliore l'efficacité. |
Positionner une sole (figure
2)
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Présenter le plat
et le déposer sur la plaque à accumulation.
Placer une sole dans l'assiette
de découpe, tête à gauche. |
La plaque permet de maintenir
au chaud les soles. Toutefois, pour un nombre important de soles, il est
préférable d'utiliser un réchaud. |
Ebarber les soles (figure
3)
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A l'aide de la pince ébarber
la sole en suivant les pointillés indiqués par les flèches
en figure 3, enlever la tête et la queue. Remettre la sole dans le
plat et passer à la suivante |
La barbe se détache
facilement, il ne faut pas "abîmer" le filet, ni laisser de barbes. |
Enlever l'arrête centrale
(figure 4)
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Dans l'assiette client,
dresser les soles ébarbées, tête à gauche. Avec
la cuillère de la pince, faire une incision le long de l'arête
pour séparer les deux filets supérieurs (voir figure 4).
Passer ensuite le dos de la cuillère le long de l'arête dorsale
afin de la décoller. Passer la cuillère sous l'arête
afin de la soulever et enlever l'arête centrale. |
Les filets supérieurs
glissent sur l'arête centrale, ils se détachent sans peine.
Attention à ne pas les casser.
Il est aussi possible
de découper entièrement les soles, puis de les dresser dans
l'assiette, ce qui évite la découpe dans l'assiette client. |
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Terminer le dressage des assiettes
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Laisser la sole avec les
filets supérieurs à moitié écartés,
déposer la tranche de citron à la place de la tête,
mettre un peu de beurre noisette. |
La finition se doit d'être
rapide car les filets de soles sont fins et refroidissent très rapidement.
la tête doit toujours être à gauche. |
