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T A P E S
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M
E T H O D E
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O
B J E C T I F S
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Organiser le guéridon
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![](images/gueridon.gif) |
Disposer le matériel
sur le guéridon (guéridon devant la table client) selon l'illustration.
Le matériel sera disposé avant l'envoi, les ingrédients
et la plaque à accumulation seront apportés au dernier moment. |
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Le guéridon offre
une surface de travail réduite, il convient d'en optimiser l'organisation
afin de travailler dans de bonnes conditions.
L'assiette à entremets
est placée derrière le réchaud pour ne pas qu'elle
soit à la vue de la clientèle. Les 2 cuillères à
café serviront à la dégustation de la sauce afin de
vérifier son assaisonnement. |
Flamber les steaks
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![](images/etape1.gif) |
Arrivent du passe
: les steaks en sauteuse avec un point de cuisson inférieur
de celui demandé par le client, les assiettes chaudes clients, une
assiette creuse et une grande plate très chaudes. Mettre les assiettes
clients sous le guéridon et laisser les deux assiettes creuses en
pile sur la plaque à accumulation. Allumer le réchaud, bien
faire chauffer la poêle et flamber les steaks avec le cognac. Baisser
immédiatement la flamme après le flambage. |
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Le fait de bien faire chauffer
la poêle terminera la cuisson des steaks, c'est la raison pour laquelle
la cuisine doit les envoyer légèrement moins cuits que ce
que désire le client. |
Réserver les steaks
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![](images/etape2.gif) |
Disposer les steaks
en pile dans la grande assiette chaude et recouvrir avec assiette creuse. |
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Mettre les steaks sous cloche
permet d'éviter qu'ils ne refroidissent pendant le temps d'élaboration
de la sauce. |
Réaliser la sauce
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![](images/etape3.gif) |
Déglacer les
sucs de cuisson avec le porto ou le vin blanc et laisser réduire
presque à sec. Mettre l'équivalent de 2 grosses cuillères
de fond de veau et une demi cuillère de crème fraîche
par personne. Laisser réduire doucement, jusqu'à l'obtention
d'une sauce ayant une constance suffisante. Mettre le beurre et monter
la sauce sans la faire bouillir. Goûter et rectifier l'assaisonnement
si besoin. Débarrasser tout ce qui n'est plus utile sur le plateau
dans la partie inférieure du guéridon. |
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Il faut faire attention
à réduire sans faire brousser la crème fraîche
(petites particules), la chaleur doit être douce et il faut remuer
sans discontinuité. |
Dresser
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![](images/etape4.gif) |
Remettre les steaks
dans la sauteuse, les retourner et bien les napper. Eteindre la flamme,
monter une assiette client sur la plaque à accumulation et dresser. |
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Il faut veiller à
mettre toute la sauce au client, attention donc à la répartition.
La garniture peut être servie à l'anglaise ou à part
sur assiette à entremets. |