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F I C H E   T E C H N I Q U E    D E   P R E P A R A T I O N
Durée de réalisation
Environ 3 minutes par truite
Lieu de réalisation
Salle restaurant
Objectif
Réaliser le filetage  d'une truite pochée dans un court bouillon. 
Pré-requis
Organisation simple du guéridon, connaissances des produits
T H E M E
Truite Pochée
Description
C'est une truite pochée dans un court bouillon parfumé et accompagnée d'un beurre fondu. 
Points d'argumentation
Fraîcheur de la truite, chair fondante par une cuisson courte, peu d'arrêtes, diététique sans le beurre fondu.
Matériel
- 1 Réchaud
- 1 Pince + couteau de table
- 1 Cuillère à entremets
- 1 Assiette à déchets

Couverts à poissons pour le service.

Arrive du passe
 - Les truites en poissonnière ou en plat à sabots dans le court bouillon de cuisson.
- Le beurre fondu en saucière
- les assiettes chaudes clients + une assiette de découpe.
Prix brut
- Truite portion :
- Beurre fondu :
D E R O U L E M E N T   D E   L A   P R E P A R A T I O N
E T A P E S
 M E T H O D E
O B J E C T I F S
Organiser le guéridon
Disposer le matériel sur le guéridon selon le schéma ci-contre. Les assiettes chaudes sont indiquées mais elles ne seront apportées qu'en même temps que les truites. Un filetage doit être rapide, un guéridon organisé améliore l'efficacité.
Positionner une truite
Présenter le plat et le déposer sur le réchaud.
Placer une truite dans l'assiette de découpe, tête à droite, ventre vers soi.
Le réchaud permet de maintenir au chaud les truites.
Inciser et retirer la peau
figure 3
Inciser la peau au niveau de la tête et de la queue, puis tout au long du dos et du ventre (suivre les pointillés). Éventuellement , on peut écarter les petites arêtes dorsales et ventrales avec la pince (indiqué selon les flèches en figure 3).
Glisser la lame du couteau entre la chair et la peau en partant de la tête vers la queue (figure 4). Soulever délicatement, la peau se détache sans effort.
Bien inciser (sans exagération) la peau.
La peau de la truite est assez fragile, la détacher sans la casser permet de gagner du temps.

Note : vous poser la truite tête à gauche si elle se présente de la sorte dans le plat, puis faire pivoter l'assiette.

Retourner la truite
figure 4
A l'aide la pince, retourner la truite.
Enlever la peau en suivant la même procédure.

Remettre la truite dans le plat et répéter l'opération sur les truites restantes.

La truite est un poisson fragile, il ne faut pas la casser en la retournant. pour cela, mettre la cuillère le long du dos et la fourchette contre le ventre, puis la retourner.
Dresser les assiettes
Saisir la truite dans le plat en faisant glisser la pince dessous.
Dresser la truite dans l'assiette, tête à gauche.
Ajouter les éléments de décoration (persil, rondelle de carotte)
Servir le beurre fondu à l'anglaise.
Ne pas casser la truite lors du transport dans l'assiette.
Toussaint Frédéric, TATA Michel Copyleft 2002 technoresto.org