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E T A P E
S
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M E
T H O D E
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O B J E C
T I F S
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Organiser le guéridon
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Disposer le matériel
sur le guéridon selon le schéma ci-contre. Les assiettes
chaudes sont indiquées mais elles ne seront apportées qu'en
même temps que les truites. |
Un filetage doit être
rapide, un guéridon organisé améliore l'efficacité. |
Positionner une truite
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Présenter le plat
et le déposer sur le réchaud.
Placer une truite dans l'assiette
de découpe, tête à droite, ventre vers soi. |
Le réchaud permet
de maintenir au chaud les truites. |
Inciser et retirer la peau
figure 3
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Inciser la peau au niveau
de la tête et de la queue, puis tout au long du dos et du ventre
(suivre les pointillés). Éventuellement , on peut écarter
les petites arêtes dorsales et ventrales avec la pince (indiqué
selon les flèches en figure 3).
Glisser la lame du couteau
entre la chair et la peau en partant de la tête vers la queue (figure
4). Soulever délicatement, la peau se détache sans effort. |
Bien inciser (sans exagération)
la peau.
La peau de la truite est
assez fragile, la détacher sans la casser permet de gagner du temps.
Note : vous poser la truite
tête à gauche si elle se présente de la sorte dans
le plat, puis faire pivoter l'assiette. |
Retourner la truite
figure 4
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A l'aide la pince, retourner
la truite.
Enlever la peau en suivant
la même procédure.
Remettre la truite dans le
plat et répéter l'opération sur les truites restantes. |
La truite est un poisson
fragile, il ne faut pas la casser en la retournant. pour cela, mettre la
cuillère le long du dos et la fourchette contre le ventre, puis
la retourner. |
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Dresser les assiettes
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Saisir la truite dans le
plat en faisant glisser la pince dessous.
Dresser la truite dans l'assiette,
tête à gauche.
Ajouter les éléments
de décoration (persil, rondelle de carotte)
Servir le beurre fondu à
l'anglaise. |
Ne pas casser la truite
lors du transport dans l'assiette. |
