B a c c a l a u r é a t   P r o f e s s i o n n e l
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F I C H E    T E C H N I Q U E    D E   R E S T A U R A N T
 Appellation de la préparation : assiette d'huîtres (pour 2 personnes)
Argumentaire de vente
Mise en place guéridon
 - Rafraîchissant
 - Fraîcheur des huîtres
 - Origine du produit et qualité

Exemples de phrase :
Cette assiette se compose de 6 huîtres (préciser le type) ouvertes devant vous. Un vinaigre d'échalotes et du pain de seigle  les accompagnent.
 
  • 1 couteau d'office ou couteau à huîtres
  • 1 torchon
  • 1 saladier pour les déchets
  • 2 assiettes creuses (client)
  • 1 grand bol avec de la glace pilée
  • 1 ass creuse avec des algues
  • Ingrédients (voir ci-dessous)
    		•
    Progression du travail
    Ingrédients
     1 - Mettre en place le guéridon.

     2- Préparer les deux assiettes clients avec la glace et les algues.

     3 - Ouvrir les huîtres avec méthode. Les dresser sur l'assiette client au fur et à mesure.

     4 - Finir le dressage en déposant 1/2 citron au centre de l'assiette

     5 - Servir et poser les produits d'accompagnement sur table, servir le vin.

    6 - Débarrasser le guéridon.

    Note : il est aussi possible de servir les huîtres sur un plateau pour deux personnes.
     
    Denrées
    Q.menu
    Unité
    P.U.
    Total
     Huîtres (plates ou creuses)
    12
    pièce
    		    
     Algues vertes (facultatif)
    150
     grammes
    		    
    Produits d'accompagnement        
         Beurre
    20
    grammes
    		    
        Citron
    1
    pièce
    		    
        Vinaigre echalote
    6
    cl
    		    
         Pain de seigle
    100
    grammes
    		    

     Coût portion :
    Préparation similaire
    Présentation dans l'assiette

     - Assiette de fruits de mer
     - plateau de coquillages
    Accords mets-boissons
    Matériel de service client
     - Vin blanc sec A.O.C. (à adapter selon sa région) : 
    Picpoul de Pinet, Muscadet, Entre Deux Mers, Cassis.    		  - Fourchette à huîtres
     - 1 Grand Bol  (déchets)
     - 1 Rince-doigts.

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