|
Fiches d'organisation
 Filetage (viande ou poisson)
Organisation du travail du commis et du chef de rang pour l'éxecution d'un filetage en salle.
Poulet rôti
Organisation du travail du commis et du chef de rang pour la découpe et le service d'un poulet rôti en salle.
Viande flambée
Organisation du travail du commis et du chef de rang pour la réalisation d'une viande flambée en salle.
Fruits flambés avec glace
Organisation du travail du commis et du chef de rang pour la réalisation de fruits flambés en salle.
Fruits flambés sans glace
Organisation du travail du commis et du chef de rang pour la réalisation de fruits flambés en salle.
Entremets
Melon à l'italienne
Fiche technique pour la réalisation du melon à l'italienne.
Cocktail de crevettes
Fiche technique pour la réalisation du cocktail de crevettes ou "shrimps cocktail".
Avocat cocktail
Fiche technique pour la réalisation de l'avocat cocktail ou avocat aux crevettes.
Pamplemousse aux crevettes
Fiche technique pour la réalisation du pamplemousse aux crevettes (avec sauce cocktail).
Tartare de saumon
Fiche technique pour la réalisation du tartare de saumon façon provençale (à l'huile d'olive).
Cocktail Florida
Fiche technique pour la réalisation du cocktail Florida ou de la Coupe Florida.
Assiette de charcuteries
Fiche technique pour la réalisation d'une assiette de charcuteries pour deux personnes.
Assiette de jambon de pays
Fiche technique pour la réalisation d'une assiette de jambon de pays pour deux personnes, à adapter selon sa région et le jambon.
Assiette de saumon fumé
Fiche technique pour la réalisation d'une assiette de saumon fumé pour deux personnes.
Viandes
Steak tartare
Fiche technique pour la réalisation du steak tartare.
Steak au poivre
Fiche technique pour la réalisation du steak au poivre (flambage).
Cotes de veau façon vallée d'Auge
Fiche technique pour la réalisation des cotes de veau façon vallée d'Auge (flambage, spécialité Normande).
Poissons, crustacés et fruits de mer
Assiette d'huîtres
Fiche technique pour la réalisation d'une assiette de 6 huîtres au guéridon (il est aussi possible de faire cette préparation sur un plateau).
Plateau de fruits de mer
Fiche technique pour la réalisation d'un plateau de fruits de mer pour deux personnes.
Langoustines amoureuses
Fiche technique pour la réalisation des langoustines amoureuses (flambées) pour deux personnes.
Flambages et desserts
Ananas flambé
Fiche technique pour la réalisation de l'ananas flambé.
Poires flambées
Fiche technique pour la réalisation des poires flambées.
Pêches flambées
Fiche technique pour la réalisation des pêches flambées sur lit de glace vanille.
Pruneaux flambés
Fiche technique pour la réalisation des pruneaux flambées sur lit de glace aux noix.
Bananes flambées
Fiche technique pour la réalisation des bananes flambées pour deux personnes.
Cerises flambées
Fiche technique pour la réalisation des cerises flambées sur lit de glace vanille.
Cerises Jubilé
Fiche technique pour la réalisation des cerises Jubilé. La fiche proposée ici se veut la plus proche de la recette originale de 1938.
Salade d'oranges
Fiche technique pour la réalisation d'une salade d'oranges pour deux personnes.
|
Fiches d'organisation
|
Les fiches d'organisation présentées ici sont données à titre d'exemple pour l'organisation du travail de commis et du chef de rang.
Leur format est identique à ce qui est demandé à l'examen.
Certaines fiches sont adaptées à des plats précis, d'autres sont un exemple pour une famille (viandes flambées par exemple).
Fiches techniques
Les fiches techniques sont données à titre indicatif, les quantités et les méthodes proposées peuvent varier selon les établissements. Ces fiches sont identiques à celles qui sont demandées à l'examen, seule la partie dressage à l'assiette diffère.
En effet, nous avons ajouté l'illustration de deux assiettes vides, le dressage étant laissé à l'appréciation de chacun.
Ces fiches techniques n'expliquent pas les techniques à proprement parler. Si vous souhaitez
obtenir des fiches techniques démonstratives des différentes techniques de salle, consultez notre section filetages et flambages.
Vous pouvez consulter les fiches dans deux formats :
- HTML : pour une consultation via votre navigateur
- PDF : pour obtenir un document parfaitement imprimable.
Note : Le format PDF nécessite (éventuellement) l'emploi d'un greffon pour votre navigateur internet, ce greffon est disponible pour toutes les plateformes sur le site d'Adobe.
Nous respectons les standards du web.
|
|
