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Fiches d'organisation

Point Filetage (viande ou poisson)
Organisation du travail du commis et du chef de rang pour l'éxecution d'un filetage en salle.
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Point Poulet rôti
Organisation du travail du commis et du chef de rang pour la découpe et le service d'un poulet rôti en salle.
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Point Viande flambée
Organisation du travail du commis et du chef de rang pour la réalisation d'une viande flambée en salle.
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Point Fruits flambés avec glace
Organisation du travail du commis et du chef de rang pour la réalisation de fruits flambés en salle.
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Point Fruits flambés sans glace
Organisation du travail du commis et du chef de rang pour la réalisation de fruits flambés en salle.
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Entremets

Point Melon à l'italienne
Fiche technique pour la réalisation du melon à l'italienne.
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Point Cocktail de crevettes
Fiche technique pour la réalisation du cocktail de crevettes ou "shrimps cocktail".
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Point Avocat cocktail
Fiche technique pour la réalisation de l'avocat cocktail ou avocat aux crevettes.
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Point Pamplemousse aux crevettes
Fiche technique pour la réalisation du pamplemousse aux crevettes (avec sauce cocktail).
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Point Tartare de saumon
Fiche technique pour la réalisation du tartare de saumon façon provençale (à l'huile d'olive).
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Point Cocktail Florida
Fiche technique pour la réalisation du cocktail Florida ou de la Coupe Florida.
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Point Assiette de charcuteries
Fiche technique pour la réalisation d'une assiette de charcuteries pour deux personnes.
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Point Assiette de jambon de pays
Fiche technique pour la réalisation d'une assiette de jambon de pays pour deux personnes, à adapter selon sa région et le jambon.
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Point Assiette de saumon fumé
Fiche technique pour la réalisation d'une assiette de saumon fumé pour deux personnes.
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Viandes

Point Steak tartare
Fiche technique pour la réalisation du steak tartare.
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Point Steak au poivre
Fiche technique pour la réalisation du steak au poivre (flambage).
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Point Cotes de veau façon vallée d'Auge
Fiche technique pour la réalisation des cotes de veau façon vallée d'Auge (flambage, spécialité Normande).
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Poissons, crustacés et fruits de mer

Point Assiette d'huîtres
Fiche technique pour la réalisation d'une assiette de 6 huîtres au guéridon (il est aussi possible de faire cette préparation sur un plateau).
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Point Plateau de fruits de mer
Fiche technique pour la réalisation d'un plateau de fruits de mer pour deux personnes.
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Point Langoustines amoureuses
Fiche technique pour la réalisation des langoustines amoureuses (flambées) pour deux personnes.
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Flambages et desserts

Point Ananas flambé
Fiche technique pour la réalisation de l'ananas flambé.
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Point Poires flambées
Fiche technique pour la réalisation des poires flambées.
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Point Pêches flambées
Fiche technique pour la réalisation des pêches flambées sur lit de glace vanille.
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Point Pruneaux flambés
Fiche technique pour la réalisation des pruneaux flambées sur lit de glace aux noix.
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Point Bananes flambées
Fiche technique pour la réalisation des bananes flambées pour deux personnes.
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Point Cerises flambées
Fiche technique pour la réalisation des cerises flambées sur lit de glace vanille.
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Point Cerises Jubilé
Fiche technique pour la réalisation des cerises Jubilé. La fiche proposée ici se veut la plus proche de la recette originale de 1938.
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Point Salade d'oranges
Fiche technique pour la réalisation d'une salade d'oranges pour deux personnes.
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Fiches d'organisation

Les fiches d'organisation présentées ici sont données à titre d'exemple pour l'organisation du travail de commis et du chef de rang. Leur format est identique à ce qui est demandé à l'examen.

Certaines fiches sont adaptées à des plats précis, d'autres sont un exemple pour une famille (viandes flambées par exemple).

Fiches techniques

Les fiches techniques sont données à titre indicatif, les quantités et les méthodes proposées peuvent varier selon les établissements. Ces fiches sont identiques à celles qui sont demandées à l'examen, seule la partie dressage à l'assiette diffère. En effet, nous avons ajouté l'illustration de deux assiettes vides, le dressage étant laissé à l'appréciation de chacun.

Ces fiches techniques n'expliquent pas les techniques à proprement parler. Si vous souhaitez obtenir des fiches techniques démonstratives des différentes techniques de salle, consultez notre section filetages et flambages.


Vous pouvez consulter les fiches dans deux formats :
  • HTML : pour une consultation via votre navigateur
  • PDF : pour obtenir un document parfaitement imprimable.
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