Cours disponibles

+ d'infos

technologie

Fiches d'organisation

Point Filetage (viande ou poisson)
Organisation du travail du commis et du chef de rang pour l'éxecution d'un filetage en salle.
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Poulet rôti
Organisation du travail du commis et du chef de rang pour la découpe et le service d'un poulet rôti en salle.
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Viande flambée
Organisation du travail du commis et du chef de rang pour la réalisation d'une viande flambée en salle.
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Fruits flambés avec glace
Organisation du travail du commis et du chef de rang pour la réalisation de fruits flambés en salle.
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Fruits flambés sans glace
Organisation du travail du commis et du chef de rang pour la réalisation de fruits flambés en salle.
Licence Copyleft | HTML | PDF |

Entremets

Point Melon à l'italienne
Fiche technique pour la réalisation du melon à l'italienne.
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Cocktail de crevettes
Fiche technique pour la réalisation du cocktail de crevettes ou "shrimps cocktail".
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Avocat cocktail
Fiche technique pour la réalisation de l'avocat cocktail ou avocat aux crevettes.
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Pamplemousse aux crevettes
Fiche technique pour la réalisation du pamplemousse aux crevettes (avec sauce cocktail).
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Tartare de saumon
Fiche technique pour la réalisation du tartare de saumon façon provençale (à l'huile d'olive).
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Cocktail Florida
Fiche technique pour la réalisation du cocktail Florida ou de la Coupe Florida.
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Assiette de charcuteries
Fiche technique pour la réalisation d'une assiette de charcuteries pour deux personnes.
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Assiette de jambon de pays
Fiche technique pour la réalisation d'une assiette de jambon de pays pour deux personnes, à adapter selon sa région et le jambon.
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Assiette de saumon fumé
Fiche technique pour la réalisation d'une assiette de saumon fumé pour deux personnes.
Licence Copyleft | HTML | PDF |

Viandes

Point Steak tartare
Fiche technique pour la réalisation du steak tartare.
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Steak au poivre
Fiche technique pour la réalisation du steak au poivre (flambage).
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Cotes de veau façon vallée d'Auge
Fiche technique pour la réalisation des cotes de veau façon vallée d'Auge (flambage, spécialité Normande).
Licence Copyleft | HTML | PDF |

Poissons, crustacés et fruits de mer

Point Assiette d'huîtres
Fiche technique pour la réalisation d'une assiette de 6 huîtres au guéridon (il est aussi possible de faire cette préparation sur un plateau).
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Plateau de fruits de mer
Fiche technique pour la réalisation d'un plateau de fruits de mer pour deux personnes.
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Langoustines amoureuses
Fiche technique pour la réalisation des langoustines amoureuses (flambées) pour deux personnes.
Licence Copyleft | HTML | PDF |

Flambages et desserts

Point Ananas flambé
Fiche technique pour la réalisation de l'ananas flambé.
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Poires flambées
Fiche technique pour la réalisation des poires flambées.
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Pommes flambées
Fiche technique pour la réalisation des pommes flambées.
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Pêches flambées
Fiche technique pour la réalisation des pêches flambées sur lit de glace vanille.
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Pruneaux flambés
Fiche technique pour la réalisation des pruneaux flambées sur lit de glace aux noix.
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Bananes flambées
Fiche technique pour la réalisation des bananes flambées pour deux personnes.
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Cerises flambées
Fiche technique pour la réalisation des cerises flambées sur lit de glace vanille.
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Cerises Jubilé
Fiche technique pour la réalisation des cerises Jubilé. La fiche proposée ici se veut la plus proche de la recette originale de 1938.
Licence Copyleft | HTML | PDF |
Point Salade d'oranges
Fiche technique pour la réalisation d'une salade d'oranges pour deux personnes.
Licence Copyleft | HTML | PDF |

Fiches d'organisation

Les fiches d'organisation présentées ici sont données à titre d'exemple pour l'organisation du travail de commis et du chef de rang. Leur format est identique à ce qui est demandé à l'examen.

Certaines fiches sont adaptées à des plats précis, d'autres sont un exemple pour une famille (viandes flambées par exemple).

Fiches techniques

Les fiches techniques sont données à titre indicatif, les quantités et les méthodes proposées peuvent varier selon les établissements. Ces fiches sont identiques à celles qui sont demandées à l'examen, seule la partie dressage à l'assiette diffère. En effet, nous avons ajouté l'illustration de deux assiettes vides, le dressage étant laissé à l'appréciation de chacun.

Ces fiches techniques n'expliquent pas les techniques à proprement parler. Si vous souhaitez obtenir des fiches techniques démonstratives des différentes techniques de salle, consultez notre section filetages et flambages.


Vous pouvez consulter les fiches dans deux formats :
  • HTML : pour une consultation via votre navigateur
  • PDF : pour obtenir un document parfaitement imprimable.
Note : Le format PDF nécessite (éventuellement) l'emploi d'un greffon pour votre navigateur internet, ce greffon est disponible pour toutes les plateformes sur le site d'Adobe.


Nous respectons les standards du web.

Valid HTML 4.0!