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FICHE D'ORGANISATION ET DE RÉPARTITION DES TACHES
DU CHEF DE RANG ET DU COMMIS
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TRAVAUX DE MISE EN PLACE
Chef de rang
Commis
1- Étudier le menu, prévoir le matériel pour la mise en place
2- Faire un schéma pour le commis de la mise en place désirée
3- Faire un schéma de mise en place de la console
4- Répartir le travail du commis
5- Expliquer à son commis le déroulement de la séance
6- Diriger son commis
7- Donner les consignes et l'organisation
8- Vérifier et corriger la mise en place (matériel, console etc.)
9- Ateliers
10- Vérifier la mise en place		 1- Prendre les directives du chef de rang
2- Nettoyer le rang et la console
3- Faire la carcasse (éventuellement)
4- Préparer et nettoyer le matériel selon les directives du chef de rang
5- Napper la table
6- Mise en place de la table et de la console
7- Vérifier les ménages, penser à la décoration
8- Nettoyer poêles, réchaud (en fonction du menu)?
9- Garnir la console (verres retournés sur un plateau recouvert d'une serviette)
10- Décorer le rang
11- Garnir la table chaude
12- Vérifier le travail
13- Rectifier si besoin est en fonction des directives du chef de rang
ORGANISATION POUR LE SERVICE DU PLAT : fruit flambé sans glace
Chronologie des opérations et répartition des tâches
Étapes
Chef de rang
Commis
1
  
Effectuer  la MP du guéridon
2
 Vérifier  la MP du guéridon
 Débarrasser  les mets et faire dresser le plat suivant
3
 
Faire les miettes
4
Chauffer  son poêlon
Effectuer la MP des couverts
5
  
 Enlever le fruit en cuisine ou à l'office
6
Réaliser  la préparation spécifique du dessert
 
7
 Réaliser  le flambage
Débarrasser le guéridon et apporter les coupes ou assiettes
8
Dresser  les assiettes ou coupes
Débarrasser  le guéridon
9
Servir les clients tout en respectant la préséance
 Assister le chef de rang
10
Vérifier le vin et repasser si nécessaire
 Débarrasser  le guéridon entièrement
11
  
Repasser  l'eau si nécessaire
12
    

Copyleft 2003 Claudie Mirailles, Gaël Kerihuel Technoresto.org