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Argumentaire
de vente
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Mise en place guéridon
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->
Flambage devant le client (animation)
-> Sauce réalisée
devant le client
-> Viande tendre
de 1ère qualité, morceaux de première catégorie,
traçabilité, origine de la viande : Fleur d'Aubrac,
Charolaise, Limousine.
Exemples de phrases :
1 - Pour continuer
votre repas, je vous propose un steak au poivre, qui sera cuit selon votre
goût (bleu, saignant, à point, bien cuit), je réaliserai
la sauce devant vous.
2 - Je vous propose
un steak au poivre : c'est une pièce de boeuf très tendre
flambée au cognac et servie avec une sauce brune crémée
parfumée au Porto (ou au vin blanc), accompagnée de pommes
allmuettes ou Pont-neuf. |
Réchaud
1 pince
1 assiette creuse (pour
clocher les steaks)
1 grande assiette chaude de
travail
1 saucière de fond de
veau, 1 saucière de crème + cuillères à entremets
2 grandes assiettes chaudes
(clients)
2 steaks passés dans
de la mignonette, saisis dans une poêle bi-métal par
la cuisine, envoyés très chauds, poêle dégraissée.
Ingrédients ci-dessous
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Progression
du travail
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Ingrédients
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1 - Mettre
en place le poste de travail
2 - Allumer le réchaud,
flamber les steaks dès leur arrivée de la cuisine
3 - Débarrasser
les steaks et les réserver au chaud (sur assiette plate clochée
d'une assiette creuse)
Réaliser la
sauce
4 - Déglacer au vin blanc.
Faire réduire
5 - Ajouter le fond brun.
Faire réduire.
6 - Ajouter la crème.
Faire réduire.
7 - Monter au beurre. Goûter
la sauce, rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
8 - Disposer les steaks
dans la sauteuse et les enrober de sauce. Eteindre le réchaud
9- Servir en respectant
les points de cuisson.
Remarque : Le
vin blanc peut être remplacé par du Porto. On peut également
moutarder en fin de préparation (disposer la moutarde sur le beurre). |
N.B. : Sur la fiche
technique n'apparaissent que les denrées dont la commande incombe
au service de restaurant (steak, fond de veau sont prévus par la
cuisine).
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Denrées
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Q.menu
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Unité
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P.U.
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Total
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| Crème |
10
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Cl
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| Beurre |
20
|
grammes
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| Sel |
PM
|
grammes
|
|
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| Cognac |
4
|
Cl
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| Vin blanc ou Porto |
5
|
Cl
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Coût portion : |
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Préparation similaire
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Présentation dans l'assiette
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- Magrets au poivre vert
- Rognons Baugé |
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Accords mets-boissons
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Matériel de service client
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Vin rouge puissant
et structuré : Saint-Chinian, Fitou, Gigondas, Côte Rotie,
Côtes de Nuits.
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- Sur grande assiette
- Grande fourchette et grand
couteau |
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