-
Produits du terroir, A.O.C./ I.G.P.
- Assortiment de pains
(si possible)
Exemples de phrase :
Cette entrée se
compose de fines tranches de jambon de pays. Elle sont servies avec des
condiments, du beurre et un assortiment de pains.
|
1 couteau d'office, 1 couteau
tranche lard, 1 couteau desosseur.
1 socle à jambon
1 assiette à entremets
pour les déchets
2 grandes assiettes (client)
Ingrédients (voir ci-dessous)
|
| 1
- Mettre en place le poste de travail, claer le jambon sur le socle.
2 - Découenner
et dégraisser le jambon à l'aide du coteau desosseur.
3 - Trancher 4 fines
tranches à l'aide du couteau trancheur. Les tranches doivent faire
environ 60 / 70 grammes.
4 - Disposer les tranches
temporairement sur l'assiette de préparation.
5 - Finir de dresser
les assiettes en y ajoutant les produits d'accompagnement et la chiffonade
(facultatif).
6 - Servir et proposer
les différents pains. Servir le vin.
Note : la réalisation
de l'assiette peut être aussi faite à l'office.
|
|
Denrées
|
Q.menu
|
Unité
|
P.U.
|
Total
|
| Jambon cru de pays
( à déterminer) |
240
|
grammes
|
|
|
| Produits d'accompagnement |
|
|
|
|
|
Beurre |
20
|
grammes
|
|
|
|
Cornichon, pickles, oigons au vinaigre |
20
|
grammes
|
|
|
| Chiffonade,
cresson, tomates cerises |
40
|
grammes
|
|
|
Note : le choix et la qualité
du jambon doit se faire selon sa ragion.
Coût portion : |
