B a c c a l a u r é a t   P r o f e s s i o n n e l
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F I C H E    T E C H N I Q U E    D E   R E S T A U R A N T
 Appellation de la préparation : Tartare de saumon (pour 2 personnes)
Argumentaire de vente
Mise en place guéridon
 - Rafraîchissant, frais, léger, digeste.
 - Diététique, vitaminique.

Exemples de phrase :
Pour commencer votre repas, je vous propose un tartare de saumon. Cette entrée sera préparée devant vous, assaisonnée à votre goût.Vous apprécierez la fraîcheur de ce produit ainsi que la chair délicate du saumon, parfumée au jus de citron et à l'huile d'olive, finement mêlée à la coriandre et à l'aneth,
  • 1 pince 
  • 3 cuillères à entremets
  • une assiette à entremets pour reçevoir la pince 
  • 1 assiette creuse sur grande assiette plate
  • 1 assiette à entremets très froide par client
  • Ingrédients (voir ci-dessous)
    		•
    Progression du travail
    Ingrédients
     1 - Mettre en place le poste de travail

     2 - Placer le saumon finement coupé en dés dans l'assiette creuse disposée, sur la grande assiette plate.

     3 - Saler le saumon (2 pincées de sel fin), ajouter le jus de citron (vert), l'huile d'olive, poivre et mélanger.

     4 - Incorporer la coriandre et l'aneth finement hachés (éventuellement l'échalotes), bien malaxer le tout.

     5  - Disposer l'ensemble de la préparation au centre de l'assiette à entremets et mettre en forme le tartare.

     6 -  Parsemer le tartare de fleur de sel (Guérande, Aigues Mortes)

     7 -  Décorer le tartare avec les pointes de coriandre, d'aneth et la 1/2 rondelle de citron.

    N.B : (si le tartare n'est pas réalisé devant le client le réserver au frais)

     8 -  Servir très frais, accompagné d'un toast chaud ou d\un blinis tiède.
    Denrées
    Q.menu
    Unité
    P.U.
    Total
     Saumon  (coupé en dés par la cuisine)
    200
    grammes
    		    
     Citron vert
    1/2
    pièce
    		    
     Huile d'olive
    2
     cl
    		    
     Sel fin
     12
     grammes
     
     
     Poivre du moulin
    6
    grammes
     
     
     Coriandre
     10
     grammes
    		    
     Aneth
    1/8
    botte
    		    
     Echalotes
    10
    grammes
    		    
     Fleur de sel de Camargue ou de Guérande 
    PM
    grammes
    		    

     Coût portion :
    Préparation similaire
    Présentation dans l'assiette

     - Tartare de thon
     - Tartare de dorade, crème safranée
    Accords mets-boissons
    Matériel de service client
     - Vin blanc sec A.O.C. : Cassis, Muscadet, Entre deux Mers, Meursault, clairette du Languedoc.
     - Champagne, crémant
     - Vodka ou Aquakit    		  - Sur assiette à entremets
     - Couverts à poissons

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