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FICHE D'ORGANISATION ET DE RÉPARTITION DES TACHES
DU CHEF DE RANG ET DU COMMIS
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TRAVAUX DE MISE EN PLACE
Chef de rang
Commis
1- Étudier le menu, prévoir le matériel pour la mise en place
2- Faire un schéma pour le commis de la mise en place désirée
3- Faire un schéma de mise en place de la console
4- Répartir le travail du commis
5- Expliquer à son commis le déroulement de la séance
6- Diriger son commis
7- Donner les consignes et l'organisation
8- Vérifier et corriger la mise en place (matériel, console etc.)
9- Ateliers
10- Vérifier la mise en place		 1- Prendre les directives du chef de rang
2- Nettoyer le rang et la console
3- Faire la carcasse (éventuellement)
4- Préparer et nettoyer le matériel selon les directives du chef de rang
5- Napper la table
6- Mise en place de la table et de la console
7- Vérifier les ménages, penser à la décoration
8- Nettoyer poêles, réchaud (en fonction du menu)
9- Garnir la console (verres retournés sur un plateau recouvert d'une serviette)
10- Décorer le rang
11- Garnir la table chaude
12- Vérifier le travail
13- Rectifier si besoin est en fonction des directives du chef de rang
ORGANISATION POUR LE SERVICE DU PLAT : viande flambée en salle 
Chronologie des opérations et répartition des tâches
Étapes
Chef de rang
Commis
1
  
Effectuer la MP du guéridon
2
 Vérifier la MP du guéridon
 Débarrasser les mets et faire marcher & dresser le plat suivant
3
 Faire un service du vin si nécessaire
Effectuer la MP des couverts
4
Vérifier la MP du guéridon
Enlever la viande en cuisine 
5
Chauffer son poêlon
 
6
Réaliser la préparation spécifique de la viande
Assister le chef de rang
7
Réaliser le flambage
Débarrasser le guéridon et Apporter les garnitures et assiettes
8
Dresser  les assiettes
Servir les clients tout en respectant la préséance
9
Souhaiter une bonne continuation
Débarrasser le guéridon entièrement 
10
Vérifier le vin, l'eau, le pain et repasser  le vin si nécessaire
 Assister le chef de rang
11
    
12
    

Copyleft 2003  Claudie Mirailles, Gaël Kerihuel Technoresto.org