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F  I  C  H  E     T  E  C  H  N  I  Q  U  E      D  E     R  E  S  T  A  U  R  A  N  T

 Appellation de la préparation :  Steak Tartare (pour 2 personnes)
Argumentaire de vente
Mise en place guéridon
  • Préparation devant le client (animation)
  • Viande tendre, de première qualité, traçabilité garantie (origine de la viande : ex  Fleur d'Aubrac, Charolais etc.)
Exemple de phrase :
    Pour continuer votre repas, je vous propose un steak tartare. Ce plat sera préparé devant vous, assaisonné à votre goût. Vous apprécierez la chair tendre de ce boeuf, de première qualité, délicatement mêlée à la mayonnaise, parfuméeà la sauce anglaise, au Ketchup et au Tabasco, agrémentée de cornichons,  câpres, oignons et persil hachés.
  • 1 pince
  • 1 fourchette
  • 1 Cuillère à café (pour goûter la préparation afin de rectifier l'assaisonnement)
  • 1 assiette creuse
  • 1 assiette à entremets (pour revoir la pince et la cuillère à café)
  • 2 assiettes de base (clients)
  • Ingrédients ci-dessous
Progression du travail
Ingrédients
 1 - Mettre en place le poste de travail
 2 - Placer le jaune d'oeuf dans l'assiette creuse et réaliser une mayonnaise, assaisonner de sel et de poivre.
 3 - Détendre la mayonnaise avec de la sauce anglaise (Worcester sauce), ajouter du Ketchup et du Tabasco, mélanger.
 4 - Ajouter à cette préparation les cornichons , les câpres, l'oignon  hachés et la moitié du persil haché
 5 - Incorporer la viande jusqu'à absorption complète de la sauce.
 6 - Reformer le steak et parsemer dessus le persil  restant.
 7 - Servir 

N.B : Demander au client ses préférences pour l'assaisonnement. Disposer sur la table du client, la sauce anglaise, le Ketchup et le Tabasco (pour lui permettre de compléter l'assaisonnement à son goût).

Denrées
Unité
Q.moy
P.U.
Total
Boeuf haché  Grammes  300    
Jaune d'oeuf  Pièce  1    
 Ketchup  cl  4    
 Sauce anglaise  Trait  1    
 Moutarde  Grammes  2    
 Huile  cl  12    
 Citron  Pièce  1    
 Tabasco  Gouttes  -    
 Aromates (câpres, oignon, persil, cornichons) 20% de chaque Grammes  80    

 Coût portion :
 

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Accords mets-boissons
Matériel de service client
 - Les Beaujolais grand cru
 - Les vins rouges du Val de Loire (ex : Bourgueil)
 - Un Bourgogne de la côte Chalonnaise / Maconnaise

 - Sur grande assiette

 - Grands couverts
 

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