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Argumentaire
de vente
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Mise en place guéridon
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Préparation devant le
client (animation)
-
Viande tendre, de première
qualité, traçabilité garantie (origine de la viande
: ex Fleur d'Aubrac, Charolais etc.)
Exemple de phrase :
Pour continuer votre
repas, je vous propose un steak tartare. Ce plat sera préparé
devant vous, assaisonné à votre goût. Vous apprécierez
la chair tendre de ce boeuf, de première qualité, délicatement
mêlée à la mayonnaise, parfuméeà la sauce
anglaise, au Ketchup et au Tabasco, agrémentée de cornichons,
câpres, oignons et persil hachés.
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-
1 pince
-
1 fourchette
-
1 Cuillère à café (pour
goûter la préparation afin de rectifier l'assaisonnement)
-
1 assiette creuse
-
1 assiette à entremets (pour revoir
la pince et la cuillère à café)
-
2 assiettes de base (clients)
-
Ingrédients ci-dessous
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Progression
du travail
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Ingrédients
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1
- Mettre en place le poste de travail
2 - Placer le jaune
d'oeuf dans l'assiette creuse et réaliser une mayonnaise, assaisonner
de sel et de poivre.
3 - Détendre
la mayonnaise avec de la sauce anglaise (Worcester sauce), ajouter du Ketchup
et du Tabasco, mélanger.
4 - Ajouter à
cette préparation les cornichons , les câpres, l'oignon
hachés et la moitié du persil haché
5 - Incorporer la
viande jusqu'à absorption complète de la sauce.
6 - Reformer le steak
et parsemer dessus le persil restant.
7 - Servir
N.B : Demander au
client ses préférences pour l'assaisonnement. Disposer sur
la table du client, la sauce anglaise, le Ketchup et le Tabasco (pour lui
permettre de compléter l'assaisonnement à son goût). |
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Denrées
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Unité
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Q.moy
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P.U.
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Total
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| Boeuf haché |
Grammes |
300 |
|
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| Jaune d'oeuf |
Pièce |
1 |
|
|
| Ketchup |
cl |
4 |
|
|
| Sauce anglaise |
Trait |
1 |
|
|
| Moutarde |
Grammes |
2 |
|
|
| Huile |
cl |
12 |
|
|
| Citron |
Pièce |
1 |
|
|
| Tabasco |
Gouttes |
- |
|
|
| Aromates (câpres,
oignon, persil, cornichons) 20% de chaque |
Grammes |
80 |
|
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Coût portion :
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Accords mets-boissons
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Matériel de service client
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- Sur grande assiette
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