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Argumentaire
de vente
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Mise en place guéridon
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Flambage devant le client (animation)
- Chaud froid avec
la glace
- Parfum de l'Armagnac
- Spécialité
Gasconne, origine du pruneau
Exemples de phrases :
Ce dessert se compose
de pruneaux d'Agen enrobés d'un caramel blond et flambés
à l'Armagnac devant vous. Ils sont servis posés sur un lit
de glace aux noix. |
Réchaud
Poêle bi-métal
(ronde)
1 pince
1 assiette à entremets
1 saupoudreuse
1 saucière avec le sirop
des pruneaux
2 assiettes à entremets
(clients)
2 coupes avec glace aux noix
(à aller chercher en cuisine en fin de flambage)
Ingrédients ci-dessous
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Progression
du travail
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Ingrédients
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1
- Mettre en place le poste de travail.
2 - Allumer le réchaud
et réaliser le caramel :
Saupoudrer le fond de
la poêle de sucre
Presser quelques gouttes
citron
Laisser cuire jusqu'à
l'obtention d'un caramel brun
3 - Détendre le
caramel à l'aide du sirop de macération des pruneaux.
4 - Enrober les pruneaux
dans le sirop.
5 - Réclamer
les coupes à glace en cuisine.
6 - Bien faire
chauffer la poêle et verser l'Armagnac, flamber.
7 - Saupoudrer de
sucre semoule pendant le flambage (spectaculaire, facultatif).
8 - Disposer les pruneaux
sur la glace, napper, servir.
Note : le matin, réaliser
un sirop à 30° et le parfumer à l'Armagnac. Laisser les
pruneaux macérer plusieurs heures dans ce sirop. |
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Denrées
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Q.menu
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Unité
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P.U.
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Total
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| Pruneaux |
200
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grammes
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| Sucre semoule |
40
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grammes
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| Citron |
1/2
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pièce
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| Armagnac (flambage
et sirop) |
4 + 4
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cl
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Coût portion : |
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Préparation similaire
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Présentation dans l'assiette
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- Fruits flambés sur lit
de glace (Poires, Ananas etc.)
- Pêche Melba (mais on ne fait pas
flamber les pêches) |
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Accords mets-boissons
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Matériel de service client
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- A.O.C.
Gaillac mousseux
- A.O.C. Banuyls ou Maury. |
-
Coupe sur assiette à entremets
- Cuillère
et fourchette à entremets |
