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- Mettre en place le guéridon et le filet de saumon sur la planche.
2 - Parer le filet
à l'aide du couteau d'office
3 - Faire une fine
entame en partant du quart de la pièce et piquer la peau à
l'aide de la fourchette.
4 - Réaliser
de fines tranches régulières en utilisant toute la larguer
du filet (d'un poids d'environ 60 gr) et les poser dans l'assiette de préparation.
5 - Dresser les assiettes
clients et les décorer à l'aide des 1/2 citrons.
6 - Réaliser
la sauce : crème fraîche, ciboulette, sel, poivre, jus de
citron. La dresser en saucière.
7 - Servir, poser les
toasts et le beurre d'accompagnement sur table, servir le vin.
Note : la réalisation
de la sauce peut être réalisée par la cuisine. |
