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Produits du terroir, A.O.C..
- Assortiment de différentes
charcuteries.
- Assortiment de pains
(si possible)
Exemples de phrase :
Cette entrée se
compose d'un assortiment de charcuteries fines et variées (énumérer
les différents éléments). Elle est servie avec ces
condiments, du beurre et un assortiment de pains.
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1 couteau d'office, 1 couteau
tranche lard, 1 couteau de tranche
4 pinces, 2 couteaux (terrine)
1 planche à découper
1 assiette à entremets
pour les déchets
2 grandes assiettes (client)
Ingrédients (voir ci-dessous)
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| 1
- Mettre en place le poste de travail de façon à présenter
les différents produits. Le dressage des assiettes se fait au fur
et à mesure des découpes.
2 - Trancher 2 fines
tranches de jambon à l'aide du tranche lard.
3 - Découper
le saucisson sec, l'andouillette de vire et la rosette de Lyon sur la planche
avec méthode. Faire de fines tranches correspondant au grammage
souhaité et dans un nombre pair.
4 - Découper
deux tranches de terrine avec méthode.
5 - Finir de dresser
les assiettes en y ajoutant les produits d'accompagnement et la chiffonade.
6 - Servir et poser
les produits d'accompagnement sur table, servir le vin.
Note : la réalisation
de l'assiette peut être aussi faite à l'office.
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Denrées
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Q.menu
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Unité
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P.U.
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Total
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| Jambon cru de pays
( à déterminer) |
120
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grammes
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| Terrine ou pâté
en croûte |
100
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grammes
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| Saucisson sec |
60
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grammes
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| Andouilette de Vire |
60
|
grammes
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| Rosette de Lyon |
60
|
grammes
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| Produits d'accompagnement |
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Beurre |
20
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grammes
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Cornichon, pickles, oigons au vinaigre |
20
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grammes
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| Chiffonade,
cresson |
30
|
grammes
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Note : le choix et la qualité
des produits doivent faire la part belle aux produits régionaux.
Coût portion : |
