B a c c a l a u r é a t   P r o f e s s i o n n e l

Page principale
F  I C H E    T E C H N I Q U E    D E   R E S T A U R A N T
 Appellation de la préparation : assiette de charcuteries (pour 2 personnes)
Argumentaire de vente
Mise en place du poste de travail
 - Produits du terroir, A.O.C..
 - Assortiment de différentes charcuteries.
 - Assortiment de pains (si possible)

Exemples de phrase :
Cette entrée se compose d'un assortiment de charcuteries fines et variées (énumérer les différents éléments). Elle est servie avec ces condiments, du beurre et un assortiment de pains.
 

  • 1 couteau d'office, 1 couteau tranche lard, 1 couteau de tranche
  • 4 pinces, 2 couteaux (terrine)
  • 1 planche à découper
  • 1 assiette à entremets pour les déchets
  • 2 grandes assiettes (client)
  • Ingrédients (voir ci-dessous)
  • Progression du travail
    Ingrédients
     1 - Mettre en place le poste de travail de façon à présenter les différents produits. Le dressage des assiettes se fait au fur et à mesure des découpes.

     2 - Trancher 2 fines tranches de jambon à l'aide du tranche lard.

     3 - Découper le saucisson sec, l'andouillette de vire et la rosette de Lyon sur la planche avec méthode. Faire de fines tranches correspondant au grammage souhaité et dans un nombre pair.

     4 - Découper deux tranches de terrine avec méthode.

     5 - Finir de dresser les assiettes en y ajoutant les produits d'accompagnement et la chiffonade.

     6 - Servir et poser les produits d'accompagnement sur table, servir le vin.

    Note : la réalisation de l'assiette peut être aussi faite à l'office.
     

    Denrées
    Q.menu
    Unité
    P.U.
    Total
     Jambon cru de pays ( à déterminer)
    120
    grammes
       
     Terrine ou pâté en croûte
    100
    grammes
       
     Saucisson sec
    60
    grammes
       
     Andouilette de Vire
    60
    grammes
       
     Rosette de Lyon
    60
    grammes
       
    Produits d'accompagnement        
         Beurre
    20
    grammes
       
         Cornichon, pickles, oigons au vinaigre
    20
    grammes
       
        Chiffonade, cresson
    30
    grammes
       

    Note : le choix et la qualité des produits doivent faire la part belle aux produits régionaux. 

    Coût portion :

    Préparation similaire
    Présentation dans l'assiette

     - Assiette de jambon cru
    Accords mets-boissons
    Matériel de service client
     - Vin rouge léger ou rosé A.O.C. (à adapter selon sa région) : 
    Tavel, Beaujolais, Bourgueil.
     - Grande fourchette et grand couteau
     - 1 Grande assiette par client

    Copyleft 2003 Toussaint Frédéric, Tata Michel Technoresto.org