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Argumentaire
de vente
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Mise en place guéridon
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->
Flambage devant le client (animation)
-> Sauce réalisée
devant le client
-> Fraîcheur
des langoustines
Exemple de phrase :
Après avoir
été cuites au beurre et flambées au whisky, les queues
de langoustines sont enrobées dans une sauce élaborée
à partir de la réduction du flambage, et de fumet parfumé
aux fines herbes. |
Réchaud
1 pince
2 assiettes creuses (pour
clocher les langoustines)
1 saucière de fumet,
1 saucière de crème + cuillères à entremets
2 grandes assiettes chaudes
(clients)
1 Moulin à poivre / sel
Les langoustines légèrement
pochées, des langoustines entières, des têtes de champignons
tournées et des fleurons pour la décoration, envoyés
très chauds.
Ingrédients ci-dessous
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Progression
du travail
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Ingrédients
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1 - Mettre
en place le poste de travail
2 - Allumer le réchaud,
rissoler et flamber les langoustines dès leur arrivée de
la cuisine
3 - Débarrasser
les langoustines et les réserver au chaud (sur assiette creuse clochée
d'une autre assiette creuse)
Réaliser la
sauce
4 - Incorporer le fumet et deux
traits de sauce anglaise. Faire réduire
5 - Ajouter la crème.
Faire réduire.
6 - Ajouter les fines herbes.
Goûter la sauce, rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
7 - Disposer les langoustines
dans la sauteuse et les enrober de sauce. Eteindre le réchaud
8 - Ajouter le poivre du
moulin et quelques gouttes de citron, monter la sauce au beurre.
9 - Dresser les assiettes,
ajouter les élément de décoration, servir.
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Denrées
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Q.menu
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Unité
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P.U.
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Total
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| Langoustines (*entières
pour décor) |
400 (100*)
|
grammes
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| Beurre |
20
|
grammes
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| Sel / poivre
du moulin |
PM
|
grammes
|
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| Whisky |
4
|
Cl
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| Sauce anglaise |
PM
|
Cl
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| Fumet |
15
|
CL
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| Crème fraîche |
10
|
Cl
|
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| Citron |
1/2
|
pièce
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| Ciboulette (80%),
estragon (20%) haché |
40
|
grammes
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Coût portion : |
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Préparation similaire
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Présentation dans l'assiette
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- Crevettes amoureuses
- Queues de gambas flambées |
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Accords mets-boissons
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Matériel de service client
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Vin blanc
sec et parfumé A.O.C.:
La Clape, Sancerre blanc,
Cassis, Condrieu. |
- Sur
grande assiette
- Couteau et fourchette
à poisson
- Rince-doigts (si une langoustine
entière est servie en décoration) |
