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F I C H E    T E C H N I Q U E    D E   R E S T A U R A N T
 Appellation de la préparation : Cerises Jubilé (pour 2 personnes)
Argumentaire de vente
Mise en place guéridon
 - Flambage devant le client (animation)
 - Fondu en bouche des cerises
 - Chaud / froid

Exemples de phrases :
 Ce dessert se compose de cerises amarena pochées dans un sirop léger et flambées au kirsch devant vous. Vous apprécierez les cerises fondantes en bouche et le parfum du sirop.
 
  • Réchaud
  • Poêle bi-métal (ronde)
  • 1 pince
  • 1 assiette à pain
  • 1 saupoudreuse
  • 2 assiettes à entremets (clients)
  • 2 coupes
  • Ingrédients ci-dessous
    		•
    Progression du travail
    Ingrédients
     1 - Mettre en place le poste de travail.

     2 - Allumer le réchaud et verser le sirop, portez à ébullition.

     3 - Enrober les cerises dans le sirop.

     4 - Quand la réduction est suffisante, flamber au Kirsch.

     5 - Saupoudrer de sucre semoule pendant le flambage (spectaculaire, facultatif).

     6 - Disposer les cerises dans les coupes et servir.

    Note : cette recette se veut la plus proche de la définition de l'appellation "Jubilé" du Gringoire et L.Saulnier, recette orignale de 1938. On peut éventuellement ajouter de la glace vanille.

    Le succès de la recette repose sur la qualité des cerises et un sirop sans sucrosité excessive.
     
    Denrées
    Q.menu
    Unité
    P.U.
    Total
     Cerises amarena ( fraîches et pochées au sirop  à 30)
    300
    grammes
    		    
     Sirop de cuisson réduit et lié à la maîzena
     6
    cl
    		    
     Kirsch
     4
     cl
     
     

     Coût portion :
    Préparation similaire
    Présentation dans l'assiette

     - Fruits rouges flambés sur lit de glace (Griottes, cassis, etc.)
     - Cerises flambées
    Accords mets-boissons
    Matériel de service client
    - Champagne
    - Crémant d'Alsace ou de Bourgogne    		  - Coupe sur assiette à entremets 
     - Cuillère et fourchette à entremets

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