Fiche technique de restaurant

B A C C A L A U R É A T P R O F E S S I O N N E L

FICHE D'ORGANISATION ET DE RÉPARTITION DES TACHES
DU CHEF DE RANG ET DU COMMIS

N° de rang :

N° Candidat :

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TRAVAUX DE MISE EN PLACE

Chef de rang

Commis

1- Étudier le menu, prévoir le matériel pour la mise en place
2- Faire un schéma pour le commis de la mise en place désirée
3- Faire un schéma de mise en place de la console
4- Répartir le travail du commis
5- Expliquer à son commis le déroulement de la séance
6- Diriger son commis
7- Donner les consignes et l'organisation
8- Vérifier et corriger la mise en place (matériel, console etc.)
9- Ateliers
10- Vérifier la mise en place

1- Prendre les directives du chef de rang
2- Nettoyer le rang et la console
3- Faire la carcasse (éventuellement)
4- Préparer et nettoyer le matériel selon les directives du chef de rang
5- Napper la table
6- Mise en place de la table et de la console
7- Vérifier les ménages, penser à la décoration
8- Nettoyer poêles, réchaud (en fonction du menu)?
9- Garnir la console (verres retournés sur un plateau recouvert d'une serviette)
10- Décorer le rang
11- Garnir la table chaude
12- Vérifier le travail
13- Rectifier si besoin est en fonction des directives du chef de rang

ORGANISATION POUR LE SERVICE DU PLAT : Poulet rôti pommes gaufrettes
Chronologie des opérations et répartition des tâches

Étapes	Chef de rang	Commis
1	Mettre en place le guéridon	Faire dresser le poulet
2		Apporter le poulet et l'assiette de découpage chaude
3	Présenter le poulet	Assister le chef de rang
4	Découper le poulet	Aller chercher les assiettes, la garniture et la sauce (si cela n'a pas été fait lors de l'envoi)
5	Reconstituer le poulet dans le plat	Assister le chef de rang
6	Dresser les assiettes, viande en bas, garniture en haut	Servir au fur et à mesure en respectant la préséance
7	Faire choisir aux dames s'il y a lieu (aile ou cuisse)	Assister le chef de rang
8	Passer la sauce à l'anglaise	Assister le chef de rang
9	Penser à proposer la moutarde	Apporter la moutarde
10	Souhaiter une bonne continuation
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