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FICHE D'ORGANISATION ET DE RÉPARTITION DES TACHES
DU CHEF DE RANG ET DU COMMIS
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TRAVAUX DE MISE EN PLACE
Chef de rang
Commis
1- Étudier le menu, prévoir le matériel pour la mise en place
2- Faire un schéma pour le commis de la mise en place désirée
3- Faire un schéma de mise en place de la console
4- Répartir le travail du commis
5- Expliquer à son commis le déroulement de la séance
6- Diriger son commis
7- Donner les consignes et l'organisation
8- Vérifier et corriger la mise en place (matériel, console etc.)
9- Ateliers
10- Vérifier la mise en place		 1- Prendre les directives du chef de rang
2- Nettoyer le rang et la console
3- Faire la carcasse (éventuellement)
4- Préparer et nettoyer le matériel selon les directives du chef de rang
5- Napper la table
6- Mise en place de la table et de la console
7- Vérifier les ménages, penser à la décoration
8- Nettoyer poêles, réchaud (en fonction du menu)?
9- Garnir la console (verres retournés sur un plateau recouvert d'une serviette)
10- Décorer le rang
11- Garnir la table chaude
12- Vérifier le travail
13- Rectifier si besoin est en fonction des directives du chef de rang
ORGANISATION POUR LE SERVICE DU PLAT : filetage (viande ou poisson en salle)
Chronologie des opérations et répartition des tâches
Étapes
Chef de rang
Commis
1
  
faire marcher  le plat suivant puis débarrasser les mets 
2
 Effectuer la MP des couverts du mets suivants
 
3
 
Effectuer la MP du guéridon
4
Vérifier la MP du guéridon
Faire dresser et enlever le plat en cuisine
5
Présenter  le plat à la clientèle
 
6
Réaliser le filetage
Assister le chef de rang
Débarrasser  l'assiette de préparation ou la planche et enlever  la garniture & la sauce
7
Dresser  les assiettes
Servir  les clients tout en respectant la préséance
8
Proposer  la sauce à l'anglaise
Débarrasser  le guéridon
9
Souhaiter une bonne continuation
 
10
Vérifier le vin, l'eau, le pain et repasser  le vin si nécessaire
 Assister le chef de rang
11
    
12
    

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