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Argumentaire
de vente
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Mise en place guéridon
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Flambage devant le client (animation)
- Croquant des pêches
- Parfum du Cointreau
Exemples de phrases :
1) Ce dessert sera
préparé et flambé devant vous. Vous apprécierez
le contraste du moelleux de la glace et le croquant des pêches,
ainsi que l'opposition du chaud et du froid.
2) Pour terminer
votre repas je vous propose des oreillons de pêches (des demi pêches)
que je flamberai devant vous, vous apprécierez le croquant du fruit
marié à la saveur du Cointreau.
3) Ce dessert se
compose d'oreillons de pêches flambés devant vous posés
sur un lit de glace vanille. Il terminera agréablement votre repas. |
Réchaud
Poêle bi-métal
(ronde)
1 pince
1 assiette à entremets
1 saupoudreuse
2 assiettes à entremets
(clients)
2 coupes avec glace à
la vanille (à aller chercher en cuisine en fin de flambage)
Ingrédients ci-dessous
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Progression
du travail
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Ingrédients
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1
- Mettre en place le poste de travail.
2 - Allumer le réchaud
et réaliser le caramel :
Saupoudrer le fond de
la poêle de sucre
Presser quelques gouttes
citron
Laisser cuire jusqu'à
l'obtention d'un caramel brun
3 - Disposer les oreillons
de pêches dans le caramel partie bombée dessous, piquer avec
les dents d'une fourchette.
4 - Ajouter du sirop
si nécessaire.
5 - Retourner les
pêches, les enrober de caramel, terminer la cuisson. (envoyer le
commis chercher les coupes de glace).
6 - Verser le
Cointreau (ou le Grand Marnier) et flamber.
7 - Saupoudrer de
sucre semoule pendant le flambage (spectaculaire, facultatif).
8 - Laisser réduire.
9 - Disposer les oreillons
de pêches sur la glace à la vanille, napper, servir. |
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Denrées
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Q.menu
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Unité
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P.U.
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Total
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| Oreillons de pêches
ou pêches fraîches pochées dans un sirop vanillé |
200
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grammes
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| Sucre semoule |
40
|
grammes
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| Citron |
1/2
|
pièce
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| Sirop de sucre de
canne |
4
|
cl
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| Cointreau, Grand Marnier
ou liqueur de pêche |
4
|
cl
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Coût portion : |
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Préparation similaire
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Présentation dans l'assiette
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- Fruits flambés sur lit
de glace (Banane, Ananas etc.)
- Pêche Melba (mais on ne fait pas
flamber les pêches) |
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Accords mets-boissons
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Matériel de service client
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- Cointreau
ou Grand Marnier
- Champagne
- Crémant d'Alsace |
-
Coupe sur assiette à entremets
- Cuillère
et fourchette à entremets |
