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- Mettre en place le poste de travail.
2 - Ouvrir les coquillages
avec méthode. Les stocker dans une plaque à débarraser
qui sera ensuite réservée au frais.
3 - Découper
le tourteau en deux à l'aide de l'éminceur, réserver.
4 - Mettre en place
le plat de service contenant les produits d'accompagnement, laisser au
frais le beurre.
5 - Au moment du service,
sortir les différents éléments, et préparer
la base du plateau avec de la glace pilée et les algues.
6 - Répartir
les différents coquillages sur le plateau.
7 - Disposer les bulots
et les bigorneaux à l'aide d'une pince, les crevettes et les langoustines
et le tourteau.
8 - Finir le dressage
en déposant le1/2 citron.
9 - Servir et poser
les produits d'accompagnement sur table, servir le vin.
Note : la réalisation
du plateau peut être faite à l'office ou en salle sur un buffet. |
