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Argumentaire
de vente
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Mise en place guéridon
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->
Flambage devant le client (animation)
-> Sauce réalisée
devant le client
-> Viande tendre
de 1ère qualité, morceaux de première catégorie.
-> Spécialité
normande, Calvados, Pommeau
Exemples de phrases :
Je vous propose
une côte de veau façon valée d'Auge, il
s'agit d'une spécialité normande. Après avoir
été flambée au Calvados, la côte de veau est
servie avec une sauce brune crémée parfumée au Pommeau
et élaborée à partir du jus de cuisson. Des pommes
allmuettes ou Pont-neuf accompagnent ce plat. |
Réchaud
2 pinces
1 assiette creuse (pour
clocher les côtes)
1 grande assiette chaude de
travail
1 saucière de fond de
veau, 1 saucière de crème + cuillères à entremets
2 grandes assiettes chaudes
(clients)
2 côtes de veau passées
dans de la mignonette, saisis dans une poêle bi-métal
par la cuisine, envoyés très chauds, poêle dégraissée.
Ingrédients ci-dessous
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Progression
du travail
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Ingrédients
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1 - Mettre
en place le poste de travail
2 - Allumer le réchaud,
flamber au Calvados les côtes dès leur arrivée de la
cuisine.
3 - Débarrasser
les côtes et les réserver au chaud (sur assiette plate clochée
d'une assiette creuse)
Réaliser la
sauce
4 - Déglacer au Pommeau.
Faire réduire
5 - Ajouter le fond brun.
Faire réduire.
6 - Ajouter la crème.
Faire réduire.
7 - Monter au beurre. Goûter
la sauce, rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
8 - Disposer les côtes
dans la sauteuse et les enrober de sauce. Eteindre le réchaud
9- Servir et proposer la
garniture d'accompagnement à l'anglaise.
Remarque :
Ne pas oublier de faire
marcher les côtes en cuisine. |
N.B. : Sur la fiche technique
n'apparaissent que les denrées dont la commande incombe au service
de restaurant (côtes de veau, fond de veau sont prévus par
la cuisine).
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Denrées
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Q.menu
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Unité
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P.U.
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Total
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| Crème |
10
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Cl
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| Beurre |
20
|
grammes
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| Sel |
PM
|
grammes
|
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| Calvados |
4
|
Cl
|
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| Pommeau |
4
|
Cl
|
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Coût portion : |
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Préparation similaire
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Présentation dans l'assiette
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- Magrets au poivre vert
- Rognons Baugé
- Steak au poivre |
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Accords mets-boissons
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Matériel de service client
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Vin A.O.C.
: Chinon, St Nicolas de Bourgueil.
Autre boisson :
A.O.C. Cidre brut de
Normandie. |
- Sur grande assiette
- Grande fourchette et grand
couteau |
