B a c c a l a u r é a t   P r o f e s s i o n n e l
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F I C H E    T E C H N I Q U E    D E   R E S T A U R A N T
 Appellation de la préparation : Pamplemousse aux crevettes (pour 2 personnes)
Argumentaire de vente
Mise en place guéridon
Originalité de la préparation, fraîcheur du produit, préparé par le serveur, sucré / salé.

Exemples de phrases :
Il s'agit d'une entrée onctueuse qui se présente sous la forme de suprêmes de pamplemousse accompagnés de crevettes enrobées d'une sauce légèrement relevée, élaborée à base de mayonnaise, parfumée au cognac et agrémentée de ketchup. Le tout repose sur un lit de laitue.
  • 1 Pince
  • 1 cuillère à café (pour goûter)
  • 1 assiette creuse pour effectuer la sauce
  • 1 assiette creuse pour le mélange
  • 1 ensemble (creuse + plate) pour la découpe du pamplemousse
  • 1 couteau d'office
  •  2 assiettes à entremets
  • 1 couteau office (rondelle citron)
  • Produits nécessaires (ci-dessous)
    		•
    Progression du travail
    Ingrédients
     1 - Mettre en place le poste de travail.

     2 - Lever les suprêmes de pamplemousse et les réserver.

     3 - Réaliser la sauce cocktail (mayonnaise + jus de citron, + cognac + sauce anglaise + ketchup + assaisonnement + Tabasco) bien mélanger, goûter la sauce, éventuellement rectifier l'assaisonnement.

     4 - Napper de sauce les crevettes, bien mélanger.

     8 - Dresser les assiettes en prenant garde que les crevettes doivent reposer sur la chiffonnade de laitue.

     9 - Décorer d'une demi-rondelle de citron, d'une crevette bouquet et saupoudrer de Paprika.

     10 - Réserver au frais.

    Note
    il existe une autre façon de procéder : couper les pamplemousse en 2, lever les 1/2 suprêmes comme pour un pamplemousse rafraîchi, égoutter et les ajouter dans la sauce cocktail avec les crevettes. Evider complètement les demi-pamplemousse et les garnir avec la préparation.
    Denrées
    Q.menu
    Unité
    P.U.
    Total
     Crevettes décortiquées
     100
     grammes
    		    
     Crevettes bouquet (entière) cal 60/80
    2
    pièce
    		    
     Pamplemousse
    1
    pièce
    		    
     Citron
    1/2
    pièce
     
     
     Huile
    12
    Cl
     
     
     Oeuf (jaune)
     1
     pièce
    		    
     Sel, poivre (moulin), paprika
     PM
     grammes
    		    
     Cognac
     1
     Cl
    		    
     Ketchup
     5
     Cl
    		    
     Tabasco
    PM
    trait
    		    
     Sauce anglaise
    3
    trait
    		    
     Laitue
    40
    grammes
    		    
      Note : les ingrédients pour la mayonnaise sont mentionnés, mais elle peut être préparée par la cuisine.

     Coût portion :
    Préparation similaire
    Présentation dans l'assiette

     - Cocktail de crabe
     - Cocktail de langouste
     - Avocat aux crevettes
    Accords mets-boissons
    Matériel de service client
    Vin blanc sec (A.O.C.) : Cassis, Muscadet, Entre deux Mers, Clairette de Bellegarde, Sancerre, Picpoul de Pinet, etc.  - Assiette à entremets
     - Fourchette + cuillère à entremets
     - Prévoir un rince-doigts si la queue de la crevette bouquet n'a pas été décortiquée.

    Copyleft 2003 Toussaint Frédéric, Claudie Mirailles Technoresto.org