T e c h n o l o g i e   A p p l i q u é e

Le vocabulaire de l'analyse sensorielle

Les différentes nuances :

• rouge : carmin, écarlate, rubis, sang, cerise
• violet : pourpre, violine, aubergine, mauve
• orange : orangé, tuile
• marron : noisette, brun, ocre, fauve, bronze
• jaune : d'or, safran, paille, citron
• blanc : ivoire, crème, cendré
• bleu : turquoise, marine, ciel
• vert : bouteille, pomme, herbe, tilleul, jeunes pousses
• noir

Les jeux de couleurs :

• Camaïeu : utilisation de différents ton d'une même couleur. Exemple : un assortiment de desserts au chocolat (du brun au roux).
• Dominante : tous les aliments sont de la même teinte à l'exception d'un petit élément dont la couleur tranche. Exemple : pavé de saumon au coulis de poivron rouge rehaussé d'une pluche de cerfeuil (masse rouge orangée avec une touche verte).
• Harmonie : associer agréablement plusieurs couleurs entre elles. Exemple : langoustines (rose orangé) sur sauce safranée (jaune foncé) et pointes d'asperges (vert clair). L'association de plus de trois couleurs distinctes rend l'harmonie difficile à réaliser. Le noir et le blanc, ne gênent pas l'harmonie. Attention aux éclairages, ils peuvent mettre les couleurs en valeur ou au contraire les desservir, par exemple la lumière bleue " noircit " le rouge. De préférence, il faut utiliser des couleurs complémentaires (le jaune et le bleu par exemple).

• fruits : amande grillée, noisette,  fruit frais, fruit rouge, fruit sec, abricot, mûres,s cassis, framboise, etc..
• légumes :  champignon, ail, oignon cuit
• animales : cuir, étable (évoquant la paille et les animaux),  civette (odeur forte de pelage et de sécrétion animale), civette (odeur forte de pelage et de sécrétion animale),  purin
• herbacées : herbe coupée,  moisissure, terre mouillée, terre, bois humide, foin
• chimiques : ammoniaque, javel
• florales : violette, fleurs blanche, fleur d'accacia
• marines : iodé
• alimentaires : beurre, brioche,  levure, crème
• sucrés : miel

• Piquant : petites piqûres en bouche.
• Alcoolisé : sensation caractéristique de l'alcool.
• Brûlant : sensation de brûlures, avec effet persistant.
• Astringent : impression de resserrement des tissus, d'âpreté extrême.
• Aigre : acidité développée par la fermentation.
• Métallique : ensemble ayant un goût ferreux
• Mentholé : impression de fraîcheur, sans modification réelle de température...

• Collant : produits pâteux adhérent à la langue et au palais.
• Crayeux : tendre et sec, sans onctuosité.
• Dur : offrant une résistance.
• Farineux : sensation caractérisée par la présence de fines particules.
• Fondant : point de fusion situé en deçà de 35°C.
• Friable : se désagrège par manque de cohésion.
• Gluant : proche du collant, mais impression plus liquide.
• Granuleux : similaire au farineux mais les grains sont plus gros.
• Humide : pourcentage élevé d'eau dans le produit, sensation humide.
• Lisse : opposé de farineux, homogène.
• Moelleux : doux et mou.
• Onctueux : texture fine, douce et souple.
• Pâteux : consistance plus ou moins molle, manque d'homogénéité.
• Plâtreux : se dit d'un fromage non affiné à coeur.
• Souple : offrant peu de résistance...