T e c h n o l o g i e A p p l i q u é e
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T e c h n o l o g i e A p p l i q u é e |
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| Première partie | Seconde partie |
La première partie du cours s'attache à rappeler le carré magique du service des vins rafraîchis et à présenter le matériel à utiliser. On utilise l'analyse sensorielle pour
sensibiliser les élèves sur l'importance de la température de service, tant sur les vins blancs que sur les effervescents (mousse).
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La seconde partie du cours s'attache à transférer la gestuelle sur l'ouverture d'un bouteille de champagne et aux coutumes liées à son service. On passe à l'expérimentation et à la réalisation de certains points :
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| Temps | Etapes | T. Pédago | Activité Elève | Supports et outils |
| 5 min | - Rappel de la dernière T.A.
- Intérêt de la T.A. du jour - Objectifs à atteindre - Déroulement de la séance |
Interrogative Expositive |
- Participation sur rappel du cours précédent. - Ecoute. |
Tableau |
| 10/(15)min | "Le service des vins rafraîchis au restaurant"
Séparer la classe en 4 groupes de 3 |
Interrogative Expositive |
Définir avec les élèves les types de vins concernés et leur prix moyen au restaurant. Rappel de la méthode générique pour faire un service des vins rafraîchis (pré-requis B.E.P.), écrire au tableau les idées et en extraire le carré magique, le laisser dans un coin du tableau. | Tableau |
| 10/(25)min | "La verrerie pour les vins blancs"
Présentation de la verrerie et de son influence sur le vin. |
Déductive, interrogative | Les élèves connaissent déjà l'impact de la forme du verre sur le vin (pré-requis T.A. vins rouges), il convient de simplement présenter les différents verres et d'insister sur l'importance de la flûte pour les vins mousseux (et non la coupe). | - Tableau. - Doc. élève page 1 |
| 20/(45)min |
"la température de service"
Les élèves ont des notions sur la température de service, il faut simplement faire un approfondissement. |
Expositive Expérimentale |
Donner à chaque groupe 2 verres I.N.A.O avec le même vin (un muscat V.D.N. semble le plus approprié) mais un à une température de 5 / 6°C et l'autre à 20°C. Par l'analyse sensorielle en dégager les différences constatées tout en les guidant. | - Tableau
- Document élève page 2 - Verres I.N.A.O. - Muscat |
| 20/(65)min | "Peut on passer un vin blanc en carafe ?"
Les élèves connaissent déjà le principe du passage en carafe, l'adapter aux vins blancs. |
Déductive Expérimentale |
Présenter aux élèves le matériel spécifique pour cette opération et demander à chaque groupe de simuler le passage en carafe avec une bouteille de vin pleine d'eau, ils doivent présenter une solution. Insister sur l'organisation au guéridon et l'explication que l'on peut faire au client pendant cette opération. | - Tout le matériel nécessaire pour l"organisation du guéridon
- Doc. élève p2 |
| 35/(100)min | "Le service du champagne"
C'est la seconde partie de la T.A., nous commençons par la présentation et l'ouverture de la bouteille |
Déductive Expérimentale |
Proposer à chaque groupe d'organiser son guéridon pour l'ouverture de la bouteille de mousseux. Ils doivent imaginer une solution pour l'ouverture (mais ne pas la réaliser), par déduction en arriver à la méthode donnée dans le support de cours et la mettre en expérimentation. Terminer par la tenue de la bouteille 3/4 et du magnum, le remplissage du verre. | - Tableau
- Document élève page 3 et 4 - Matériel : seaux, bouteille de mousseux ou bouteilles rebouchées et remuselées, verres. |
| 20/(120)min | "Synthèse"
Bien rappeler chaque point du carré magique Vérification des objectifs, rangement et nettoyage, annonce de la prochaine T.A . |
Expositive interrogative |
Ecoute Participation sur rappel des objectifs. |
- Tableau (rappel) |